2012/2/8 12:24

“拔絲”是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少，但大多數(shù)不夠全面。例如，這些文章多半只介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據(jù)我所知，除了以上這三種拔法以外，還有干拔法和油底拔法也稱油炸糖漿兩種。為了讓廣大讀者特別是初學(xué)者對拔絲技法有一個全面的了解，現(xiàn)將這五種拔絲技法分別敘述如下：

1、水拔法：

這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握，因此很適合于初學(xué)者。具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當(dāng)大泡消失后則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費(fèi)的時間長，但是容易掌握。

2、油拔法：

這種技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經(jīng)驗的廚師才用它。具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準(zhǔn)確。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

4、干拔法：

干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：凈鍋置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料。干拔法的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然后撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然后倒在抹了油的盤子內(nèi)，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起鍋后需稍等一會兒才能出絲。由于這種技法難以掌握，故在實(shí)際操作中很少有人運(yùn)用。

縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨(dú)特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質(zhì)的優(yōu)劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產(chǎn)生影響。