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2012/2/8 12:24
芽苗類蔬菜是一種營養(yǎng)豐富、沒有污染的綠色食品。我國很早就開始了芽苗類蔬菜的栽培和食用，在古籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有關(guān)于“大豆黃卷”即曬干了的黃豆芽的記載。到了宋代，便有用大豆發(fā)豆芽作蔬菜的文字記錄。
傳統(tǒng)的芽苗類蔬菜以黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽為主。但是近年來，隨著人們對綠色食品的追求，傳統(tǒng)的芽苗類蔬菜又出現(xiàn)了許多新的品種。
芽苗類蔬菜的食法頗多，既可以生食涼拌，也能炒成熱菜，還可以作為燙火鍋的配菜。由于芽苗類蔬菜質(zhì)地非常脆嫩，為了保持其風味特色及營養(yǎng)成分，在烹制時須注意以下幾點：
1、生食涼拌前若要沸水汆燙，須快速下鍋，快速撈出，而且要投涼；
2、芽苗類蔬菜用于制湯時，應(yīng)在調(diào)味后、起鍋前下入；
3、用于燙火鍋或炒制時，燙炒的時間要短。
下面就介紹幾款芽苗類蔬菜的制法，供參考。
三絲熗豆苗
≮美食原料≯
龍須豌豆苗450克，熟火腿絲50克，冬菇絲50克，紅椒絲50克，姜末5克，蒜末10克，蔥花20克，精鹽、味精、美極鮮醬油、醋、蠔油、花雕酒、鮮湯、色拉油各適量。
≮美食做法≯
1、豌豆苗擇洗凈，控干水分；
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，先下入姜末、蒜末熗鍋，再下入熟火腿絲、冬菇絲、紅椒絲、豌豆苗煸炒，烹入花雕酒及醋，淋入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、美極鮮醬油、蠔油和味精，炒至豌豆苗及冬菇絲、紅椒絲斷生時，撒入蔥花，起鍋裝盤即成。
≮美食特色≯
色澤豐富，質(zhì)地爽脆，咸鮮微辣。
果絲拌蕎麥苗
≮美食原料≯
蕎麥苗350克，蘋果絲50克，梨絲50克，山楂糕絲30克，精鹽、白醋、綿白糖各適量，桔瓣若干個。
≮美食做法≯
1、蕎麥苗擇洗凈，入沸水鍋中焯至斷生后，撈出投涼，然后撈起控干水分；
2、將蕎麥苗、蘋果絲、梨絲共納一盆，加入精鹽、白醋、綿白糖拌和均勻，裝入盤中，用桔子瓣圍邊，面上再撒上山楂糕絲即成。
≮美食特色≯
脆嫩爽口，果香濃郁，味道酸甜。
干煸長生果芽
≮美食原料≯
長生果芽450克，豬肥瘦肉絲50克，紅椒絲25克，蔥花25克， 花椒數(shù)粒，精鹽、料酒、白糖、醬油、味精各適量，色拉油800克(約耗75克)。
≮美食做法≯
1、長生果芽洗凈，入沸水鍋中焯至八成熟，撈出投涼，然后撈起控干水分；
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入長生果芽略炸一下后，撈出控油；
3、鍋留底油少許，下入肥瘦肉絲，炒至肉絲水氣已干時，撒入花椒、紅椒絲爆香，倒入長生果芽煸炒，烹入料酒，調(diào)入精鹽、白糖、醬油，至鍋中原料全部煸干時，調(diào)入味精，撒入蔥花，翻勻后，起鍋裝盤即成。
［注］長生果芽即花生果芽。
≮美食特色≯
成菜干爽，咸鮮香辣。
腰片拌蘿卜芽
≮美食原料≯
蘿卜芽200克， 豬腰300克，姜片10克， 蔥段30克， 精鹽、料酒、味精、醋、美極鮮醬油、芝麻醬、香油各適量。
≮美食做法≯
1、蘿卜芽擇洗凈，控干水分，然后加精鹽、味精拌好，裝入盤中墊底；
2、豬腰去掉腰臊，切為梳子薄片，先用姜片、蔥段、精鹽、料酒腌漬片刻，然后去掉姜蔥，將腰片入沸水鍋中焯熟后撈出，投涼，撈起擺在盤中蘿卜芽上；
3、用芝麻醬、香油、精鹽、味精、醋、美極鮮醬油調(diào)好味汁，淋在盤中腰片上，即成；
≮美食特色≯
蘿卜芽爽脆，腰片細嫩，醬香濃郁。
油燜黑豆芽
≮美食原料≯
黑豆芽450克， 熟雞肉75克，姜絲10克，蔥絲25克， 精鹽、料酒、味精、美極鮮醬油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
≮美食做法≯
1、黑豆芽擇洗凈，入沸水鍋中焯一水后，撈出投涼，然后撈起控干水分；熟雞肉切二粗絲；
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，先投入姜絲爆香，再下入雞肉絲，接著倒入黑豆芽翻炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、美極鮮醬油，略燜后調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，撒入蔥絲，起鍋裝盤即成。
≮美食特色≯
豆芽細嫩，咸鮮爽口。
