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2012/2/8 15:02
溫馨提示：
1、蝦皮已有咸味，所以注意鹽的酌量添加；
2、烘干蝦皮時，也可不放油。
以前我用蝦皮做菜從來不洗。有時候甚至直接捏來入口。蝦米卻總是記得沖洗干凈后再泡發(fā)，大概是因為蝦米硬，蝦米咸。而蝦皮小而單薄，樣子也白白凈凈，所以從來沒想過需要提前處理一下再食用。還是前些日子一位博友給我留言，一起探討蝦皮吃之前需要如何處理才更科學(xué)，更有利健康，我才第一次意識到這個問題。
其實(shí)營養(yǎng)專家早已提醒過大家，蝦皮吃之前最好焯一下或是在太陽下暴曬。有人會說這樣容易導(dǎo)致營養(yǎng)和鮮味的流失，其實(shí)凡事都是相對的，但看自己如何取舍了。如果不提前處理直接食用，入口和吸收的除了有益健康的，難免殘留一些有害物質(zhì)?，F(xiàn)在我吃蝦皮之前，都是先用清水沖洗兩遍，用笊籬撈起瀝干，然后用開水浸泡5至8分鐘，瀝去水分，然后入菜。
蝦皮吃前泡三遍：（資料來源網(wǎng)絡(luò)）
蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱。中醫(yī)文獻(xiàn)記載，蝦皮還具有開胃、化痰等功效。在太陽越來越毒辣的初夏，更是最佳配菜之一。
蝦皮的食用方法很多，取一小把蝦皮，加點(diǎn)麻油蔥花，再放些紫菜，用開水一沖，一碗色香味極佳的鮮湯便做成了。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等均為美味佳肴，用來包餛飩，不但鮮上加鮮，營養(yǎng)價值也很高。
可蝦皮雖好，吃起來卻有許多講究。蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，會導(dǎo)致攝入多余的致癌物質(zhì)。要趨利避害，具體方法就是，用水多泡幾遍，隨后再焯一下。或者，在日光下直接暴曬3—6小時，也可以達(dá)到減少致癌物質(zhì)的目的。用水泡是最快速有效的好辦法。人們吃蝦米的時候還記得泡泡，但是吃蝦皮的時候就常常忘了這一步。如果用涼水泡的話，要換3—5次水，如果用溫水的話，泡兩三遍就夠了。蝦皮用水泡完之后，用個小笊籬就能很方便地?fù)破饋砹恕?/P>
蝦皮先用水泡一下，不僅能保證食用安全，還可以去掉過多的鹽分，以及可能存在的細(xì)沙。而且，這還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味，如氨化后沖鼻子的氣味，讓做出來的菜鮮而不腥。需要注意的是，蝦皮在水中泡的時間不能超過20分鐘。蝦皮個小皮薄，泡太久了，許多水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)也會析出、流失。
（中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜）
