2023/12/19 17:49

北京人對羊肉的喜愛，是刻在骨子里的。

百年來，在大雪紛飛的隆冬時節(jié)圍爐共品涮羊肉，已然成為京城人的生活常態(tài)；在入冬后吃上一口羊肉，也是老北京人在冬日里最難以割舍的滋味。

清初詩人查慎行在老家浙江海寧的時候，對羊肉深惡痛絕，晚年到了北京，一嘗羊肉，頓時有相見恨晚之感、胃口大開，由此可見北京羊肉的魅力。

今天，在昌平區(qū)人民政府主辦，昌平區(qū)商務(wù)局、昌平區(qū)陽坊鎮(zhèn)人民政府、昌平區(qū)文旅集團(tuán)承辦，陽坊勝利公司協(xié)辦的昌平區(qū)首屆“陽坊涮肉美食節(jié)”發(fā)布會上，一個擲地有聲的“北京美食名片”也正式打響：

「中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊」。

當(dāng)美食、文化和商業(yè)交融在一起時，這家傳承百年的老字號為何敢率先扛起大旗？

一、

北京跟涮肉的緣分，始于這個千年小鎮(zhèn)

很多人只知道北京人愛吃涮羊肉，但卻極少人了解陽坊和涮羊肉之間的淵源。

陽坊，作為北京市最大的回族同胞集聚的地區(qū)，更見證著這一鍋熱氣騰騰涮羊肉的變與不變。

提起陽坊，必須要了解它的地理位置——陽坊地處居庸關(guān)以南，聯(lián)結(jié)塞北與北京及華北地區(qū)，進(jìn)關(guān)的牛羊首個落腳地就是陽坊。

在過去京張鐵路開通之前，牛羊等牲畜的販賣都是靠趕，從塞外草原到關(guān)內(nèi)，從小路、山路，一點點趕到關(guān)內(nèi)來交易。所以趕羊人是一邊走一邊牧，基本上半牧半喂。這一地理與歷史條件，成就了陽坊地區(qū)在歷史上的羊牛活畜交易、羊肉加工及集散生意興旺。

因此，早在遼代，北京昌平的陽坊鎮(zhèn)已經(jīng)是京城最大的牛羊集市。

陽坊成為了牛羊肉買賣的貿(mào)易市場，關(guān)外的牛羊經(jīng)過長途跋涉入關(guān)后在此交易，然后再流向京城的宮廷王府乃至飯莊、羊肉床子。人們于是將坊市稱為羊坊，民國初年定名為陽坊鎮(zhèn)至今。

獨特的地理位置使它成為歷史上北京城內(nèi)所需羊肉的重要源頭之一，這次美食節(jié)原北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長、原東來順董事長湯慶順就專門提到過始于1903年的東來順涮羊肉，如果追溯其羊肉的來源，其中就有陽坊的羊肉，“沒有陽坊這個羊肉集散地就沒有北京城的涮羊肉”。

中國烹飪協(xié)會主席團(tuán)副主席、中國烹飪協(xié)會火鍋專委會創(chuàng)始人、三屆主席、榮譽主席、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會終身名譽會長湯慶順

清末，李家高祖李錫厚在陽坊創(chuàng)辦光裕鏢局，經(jīng)營鏢局生意和羊肉貿(mào)易，行走北京至西北五省，在前門設(shè)有分號，為商旅及運輸行鏢護(hù)送，也在陽坊開辦光?？蜅＃瑸槟蟻肀蓖目蜕烫峁┦乘?，客棧的美食也自然而然地圍繞著內(nèi)蒙好羊而開始。

1984年，李勝利夫妻，利用自己家傳的手藝，做涮羊肉生意，就這樣陽坊勝利第一家15平米的小店就開張了，更成為了陽坊鎮(zhèn)上第一家涮羊肉飯館。

從此之后，陽坊勝利歷經(jīng)五代傳承，在北京提到陽坊，人們就會想起涮肉，說到涮肉，人們也自然想到陽坊。

可以說，獨特的地理位置成就了北京陽坊鎮(zhèn)，而陽坊又成就了陽坊勝利。

在本次美食節(jié)上，北京陽坊勝利涮羊肉總經(jīng)理李晶蕾談到陽坊勝利如今的成績時，就談到“任何品牌與企業(yè)的成功與發(fā)揚光大，離不開腳下的這片土地?！?/strong>

陽坊勝利公司總經(jīng)理李晶蕾

二、

為了傳承和口碑，這家品牌堅持了好羊肉

陽坊勝利的第一，除了是在陽坊鎮(zhèn)開出的第一家涮羊肉，還有另外一件事也做到了第一：

2021年，陽坊勝利的“北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝”被認(rèn)定為“北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

在北京，許多曾經(jīng)輝煌的老字號已步履蹣跚，甚至空有品牌名號，卻無產(chǎn)品面市。而陽坊勝利卻做到了在傳承技藝的同時，又做到了代表“陽坊涮肉”這一品類當(dāng)之無愧的第一。

經(jīng)歷了無數(shù)的艱苦創(chuàng)業(yè)的歷程，陽坊勝利把一件事做到了極致，那就是：

從創(chuàng)立開始，羊肉的品質(zhì)，就一直是陽坊勝利涮肉的生命線。

在羊肉品種上，中國的西北地區(qū)有不少好羊：新疆的晝夜溫差大，羊為了御寒就長有厚厚的脂肪，剝開皮是雪白的一層，更適合拿來烤制；寧夏鹽池縣的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產(chǎn)量小，多是本地消化或者特供。

因此，陽坊勝利選擇了最適合涮羊肉的“天選之羊”——來自錫林郭勒高緯度草原稀有的黑頭白羊品種，是草原?中的“熊貓羊”，也是陽坊勝利唯?的指定品種。不僅低脂高蛋白的肉質(zhì)，而且是吃百草，喝清泉，優(yōu)選180天的奶羔羊，最適合做銅鍋涮肉的草原羊。這些黑頭白羊，也是陽坊勝利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的關(guān)鍵所在。

不久前，陽坊勝利推出的勝利霜雪花羊背尖，更是將對羊肉品質(zhì)的追求做到了極致。黑頭白羊的羯羊在沙窩牧場放養(yǎng)210天后，在200頭中精選一頭，只取羊背尖那一個部位，堪稱羊肉中可以按克賣的“愛馬仕”。

選到好羊肉僅僅是一切的開始，在把羊肉端上餐桌前的每個步驟，陽坊勝利都在“品質(zhì)”二字下了“真功夫”：

比如，陽坊勝利的屠宰加?工藝遵循“五代傳承、清真?藝、?然排酸、古法分割”；用非遺技藝制作后，經(jīng)過零下40攝氏度極凍之后直達(dá)北京中央廚房；甚至為了確保標(biāo)準(zhǔn)能夠被貫徹執(zhí)行，每年秋天羔羊出欄的時候，陽坊勝利的供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等部門員工都會去錫林郭勒監(jiān)督收羊、屠宰、制作的過程，保證羊肉品質(zhì)。

而端上餐桌之后，清水涮肉是對肉質(zhì)的最高檢驗。

為了最大程度上還原羊肉本真的滋味，陽坊勝利果斷砍掉了店里所有的鍋底，提出“好羊肉才敢清水涮”，與農(nóng)夫山泉達(dá)成戰(zhàn)略合作，決定只用清水鍋涮羊肉。

至此，從“天選”到“秘制”，一盤好羊肉才真正進(jìn)入了無數(shù)食客的胃里。

結(jié) 語：

有報道顯示，今年以來，朱光玉、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網(wǎng)紅品牌相繼在北京開設(shè)首店，而且動輒排隊1小時。

一方面，巨大的市場潛力，時刻吸引著新品牌的加入，另一方面，火鍋行業(yè)的競爭壁壘并不太高，同質(zhì)化又非常嚴(yán)重，在這樣的情況下，很容易“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”。

但無論品類如何更迭，涮羊肉在北京人的心目中，總有極其特殊的位置：或許它已經(jīng)不僅僅是一頓火鍋，而是反映北京作為一座古都的歷史底蘊和文化魅力，見證了北京的變遷和發(fā)展，更承載了很多北京人的記憶和情感。

“中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊”。北京是涮羊肉的興盛光大之地，是北京人最愛的飲食美食之一，如今更是走向全國、走出國門。而陽坊勝利涮肉是北京涮羊肉的一個流派，是陽坊地域歷史融合與發(fā)展過程中孕育出的美食文化的結(jié)晶；陽坊勝利百年非遺技藝、五代人匠心，堅守“好羊肉、好品質(zhì)、好手藝”，讓每個人都能享受到好羊肉帶來的幸福感。

在競爭中，陽坊勝利守住了自己，更守住了北京涮羊肉這張美食名片。