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2016/10/11 15:28
說起土豆、紅薯、木薯等薯類食物的營養(yǎng)，多數(shù)人想到的是膳食纖維，很少有人知道，它們其實還是維生素C的良好來源。
《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，每100克土豆中維C含量為27毫克，紅薯為26毫克，木薯為35毫克，高于大多數(shù)的根莖、鮮豆和茄果類蔬菜，如白蘿卜21毫克、扁豆13毫克、西紅柿19毫克、茄子5毫克，但低于大部分的葉、花類蔬菜，如大白菜31毫克、菜花61毫克。
從保留率上來講，烹飪過程中，食物中的維C會因水浸、受熱、氧化等因素而產(chǎn)生不同程度的損失。而薯類食物富含淀粉，可以保護其中的維C。有數(shù)據(jù)顯示，菠菜水煮1分鐘后維C保存率為75%。而土豆帶皮水煮40分鐘后保存率為87%，蒸40分鐘后保存率為91%，紅薯的結(jié)果基本相同。但土豆去皮切絲油炒6~8分鐘，維C保留率為54%，油炸僅為38.5%。
為了保護維C，薯類最好的吃法是洗凈后帶皮蒸煮。烹炒土豆時不要切太細太小，切后不要再用水沖洗，以免維C通過切口大量流失。因維C在酸性條件下穩(wěn)定，烹調(diào)土豆時最好加點醋。另外，烹調(diào)時不宜過早加鹽，否則維C也容易被氧化而損失。