2016/9/28 11:21

隨著生活水平的提高，大家都更加注重健康了，而國(guó)內(nèi)外多種多樣似是而非的研究報(bào)告，都會(huì)讓很多人都覺(jué)得動(dòng)物脂肪是很不健康的，哪怕那些食物聞起來(lái)香、吃起來(lái)更美味。但是，范志紅教授說(shuō)：事實(shí)并非如此。就算是植物脂肪里也有飽和脂肪，那更美味的動(dòng)物油脂又有什么罪過(guò)？

不知從何時(shí)開(kāi)始，動(dòng)物脂肪成為一個(gè)人人恐懼的詞匯。若回到40年前，它們本是人人向往的美食材料。你可都還記得，想當(dāng)年，一碗用豬油烹制的酸菜粉條，加肥肉丁制作的炸醬面，加豬油制作的豆沙湯圓，或者用黃油做的曲奇餅干，都是讓無(wú)數(shù)人心馳神往，念念不忘的美食。

為什么動(dòng)物脂肪曾如此讓人厚愛(ài)？

其中原因之一，就是它們的濃郁香氣。

動(dòng)物肉類(lèi)的香氣，絕大部分藏在脂肪部分。去干凈乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無(wú)論是風(fēng)味還是口感，總會(huì)比高脂肪食材差得很遠(yuǎn)。用植物油烹調(diào)，不可能帶來(lái)肉類(lèi)的特有香氣，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

動(dòng)物脂肪的第二個(gè)優(yōu)勢(shì)所在，就是脂肪的可塑性。絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài)，無(wú)論是點(diǎn)心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點(diǎn)油，這些油就會(huì)滲出來(lái)，這是個(gè)令人煩惱的麻煩。

真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當(dāng)中，而且成為塑造食品細(xì)膩口感的第一功臣。要達(dá)到這個(gè)效果，脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài)，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠(yuǎn)不會(huì)“滲油”。所以，面點(diǎn)要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必要達(dá)到一定水平，才會(huì)贏得食客的頜首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動(dòng)物油，天生具有較好的塑性，所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前，它們長(zhǎng)期占據(jù)面點(diǎn)制作的統(tǒng)治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類(lèi)的經(jīng)典名吃。

動(dòng)物脂肪的第三個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。人們熱愛(ài)蛋撻、曲奇、酥餅之類(lèi)點(diǎn)心西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來(lái)的酥香口感。

人們都知道，只要有了足夠的飽和脂肪浸潤(rùn)，即便是刺口的麥麩之類(lèi)食材，也會(huì)變得香酥順口。豬油，牛羊油，雞鴨油，黃油之類(lèi)能夠提供輕松塑型的效果，正是因?yàn)樗鼈冿柡椭颈壤哂谄胀ㄖ参锱胝{(diào)油的緣故。究其原因，乃是因?yàn)轱柡椭镜姆肿邮侵本€狀態(tài)，能輕松插入淀粉和纖維素分子長(zhǎng)鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，發(fā)揮最佳的結(jié)合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部，效果就大打折扣。