2013/11/14 12:03

導(dǎo)語：近期，不少餐廳紛紛推出了自己的養(yǎng)生菜，宣稱既有營養(yǎng)，又有療效。比如，紅豆蓮子百合粥能祛火補(bǔ)氣，銀耳白果粥能健脾美容，瑤柱汁蘿卜可潤肺，人參石斛湯滋陰壯陽，等等。

從藥膳亂象到打擦邊球的養(yǎng)生菜

我國的傳統(tǒng)飲食中一直有“藥食同源”的說法，很多地方，尤其是廣東廣西福建等地，都會在煲湯時加點兒當(dāng)歸、枸杞等藥材，以滋補(bǔ)身體。很多養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的方式也廣為流傳，如“冬吃蘿卜夏吃姜”、“以形補(bǔ)形”等。

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆說，前些年，在養(yǎng)生熱中，藥膳一哄而起，甚至顛倒了藥與膳的關(guān)系，藥膳市場出現(xiàn)混亂現(xiàn)象。一些餐館推出所謂的藥膳，但經(jīng)營者并不真正懂行。比如一些餐館賣所謂的“藥膳火鍋”，而中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，這一鍋東西能有什么功效？

后來，國家出臺了一些法規(guī)，對藥膳中藥材的使用等方面進(jìn)行了約束，加上消費者也比較反感，目前，餐廳掛“藥膳”牌子的已經(jīng)少了很多?！罢f養(yǎng)生菜，其實是打擦邊球的做法，消費者也比較容易接受?！边吔f。

養(yǎng)生菜難成“養(yǎng)生菜系”

美食家董克平表示，養(yǎng)生菜，最根本的還是菜，口味很重要。如“黃芪燉母雞”，雖然說有補(bǔ)氣功效，但藥味不能太濃，要用一些調(diào)味料來中和。還有茯苓，既是食品又是藥品，拿它入菜，也要淡化它本身的味道。藥膳本來也該以膳為主，但前些年做反了，中藥味道很濃，影響了人們的味覺享受，以致吃了一次就不愿再去了。所以，北京的藥膳餐廳時有出現(xiàn)，但是能長久的幾乎沒有。

康源軒廚師長王云璋認(rèn)為，藥膳有幾千年的歷史，周朝的時候就有“藥膳”字眼出現(xiàn)，它有一套比較完整的理論；而養(yǎng)生菜是現(xiàn)代人追求健康的潮流下，才提出的概念，其實是不規(guī)范的叫法。中醫(yī)說養(yǎng)生，概念很寬泛，吃住行玩樂，都有養(yǎng)生。養(yǎng)生菜也是一樣，不具體，難以演變成一個養(yǎng)生的菜系。

■ 解詞

藥膳講究因人、因地、因時

中醫(yī)學(xué)藥膳分為“食養(yǎng)”、“食療”兩個有關(guān)膳食保健的概念。食養(yǎng)的作用是養(yǎng)生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療的。

關(guān)于藥膳食療的嚴(yán)格定義，高等中醫(yī)院校教材里的解釋是：以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。

也就是說，藥膳食療應(yīng)該是嚴(yán)格按照中醫(yī)和營養(yǎng)學(xué)理論制作出來的具有治療作用的菜肴，不懂這些專業(yè)知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不能叫做合格的藥膳，甚至還會對身體有害。

在今年9月召開的全國首屆回醫(yī)藥學(xué)術(shù)交流大會上，中國藥膳研究會會長沙鳳桐特別強(qiáng)調(diào)，藥膳要做到“三不”：一、藥膳不等于營養(yǎng)，不能不分體質(zhì)和病癥胡亂食用，強(qiáng)調(diào)因癥施膳、因人施膳、因時施膳、因地施膳；二、藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，也不是簡單的藥食相加，強(qiáng)調(diào)藥物和食物的合理配制；三、藥膳不是藥，不能有過多的藥味，強(qiáng)調(diào)以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

康源軒廚師長王云璋介紹，傳統(tǒng)的藥膳講究因人、因地、因時?！耙蛉恕?，是因為沒有任何兩個個體的體質(zhì)是完全一樣的，如果用藥膳來輔助治療，調(diào)養(yǎng)身體，那么每個人吃的藥膳肯定是不一樣的。“因地”，就是在四川吃的藥膳，跟在北京或者廣東吃的不一樣。比如，四川的藥膳，會放花椒辣椒，因為那地方濕氣重，放這個就是很合理的；但是在北京，同樣的藥膳，還放花椒辣椒，肯定就不會合理了，因為北京的濕氣沒那么重，反而是燥氣重，需要滋陰去燥?！耙驎r”就是不同的季節(jié)做不同的菜，有一套理論叫“四季五補(bǔ)”，比如春天補(bǔ)肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也由于這個原因，中國有代表性的藥材，但并沒有特別有代表性的藥膳。

■ 功用

藥膳很難單獨具備治療作用

北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文介紹，現(xiàn)在一提藥膳，很多人潛意識里就比較反感，因為它很難單獨起到治療作用。中藥的個體性非常強(qiáng)，不同的人，開的方子也不同。但餐館里的藥膳，一道菜，成百上千人來吃，這肯定是有問題的。而且中藥見效慢，中藥湯劑一天兩次，要一個療程一個療程地來，每個療程都要重新望聞問切、重新調(diào)整藥方才有效果。而吃藥膳，很難保證這樣的頻次和時間長度。

另外，藥膳里面只有為數(shù)不多的藥材，達(dá)不到治療所需的量；而如果要達(dá)到足夠的治療量，燉出來的肉又都是中藥味，又苦，又澀，又難吃。而現(xiàn)在的藥膳充其量也只能算是宴會量或安慰量。

所以，藥膳很難開展，對于普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數(shù)又少，根本達(dá)不到治療效果，只是心理安慰而已。其實，我們的日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等等。如果能夠利用這些食物對某一人群有針對性地進(jìn)行持久的家常食療調(diào)理，也會收到不錯的效果，并不用再加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以了。

個體藥膳可作為輔助治療手段

康源軒廚師長王云璋介紹，現(xiàn)在做的藥膳分為兩種，一種群體的，一種個體的。個體的藥膳才能因人施膳，可以作為中醫(yī)輔助的治療手段。

群體性的藥膳則做不到“因人”，一張桌十個人，找個中醫(yī)一把脈，開藥方，你陰虛、他陽虛、你腎虛、他脾虛，這一桌飯誰都吃不痛快。群體性的藥膳，其實是食養(yǎng)，以食養(yǎng)生，偏向于營養(yǎng)餐。

群體性的藥膳通常根據(jù)“四季五補(bǔ)”的理論來制作，春補(bǔ)肝，夏養(yǎng)心補(bǔ)脾，秋天潤肺，冬天補(bǔ)腎。根據(jù)這個理論來制作藥膳，對每個人只有好處沒有壞處。

■ 答疑

Q 一說起藥膳，給人印象就是煲湯，很多影視作品里的藥膳，也是以湯為主。事實是這樣嗎？

藥膳并不就是煲湯

康源軒廚師長王云璋：兩廣地區(qū)煲湯多，加藥材也多，很多影視作品都取材于此，所以給人的印象，藥膳就是煲湯。其實不完全是這樣。

現(xiàn)在的物流水平跟以前完全不一樣，早晨還在云南的東西，中午就到北京了，這在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干貨的，現(xiàn)在則可以賣新鮮的東西，新鮮的人參果、枸杞、蓯蓉、人參等，一采下來，很快就能運到北京。

以前只有干貨，煲湯效果是最好的?，F(xiàn)在有很新鮮的東西，就用不著煲湯了，炒、爆都可以，而且比傳統(tǒng)的做法好吃多了。

當(dāng)然，煲湯依然是藥膳的一種很好的表現(xiàn)方式。

Q 養(yǎng)生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人認(rèn)為，加熱會破壞食材的營養(yǎng)素，所以最好生吃。這樣做恰當(dāng)嗎？

應(yīng)該適當(dāng)加熱、低溫烹調(diào)

北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文：生吃，不管是刺身，還是大拌菜，食材的營養(yǎng)素沒有什么明顯的損失。特別是刺身，鮮魚鮮肉的蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸等營養(yǎng)素保留概率非常好。

但是，生食物中營養(yǎng)含量高，不等于腸胃就全能吸收。實驗表明，食物適當(dāng)加熱有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒涼食物，如果腸胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少營養(yǎng)；如果衛(wèi)生安全得不到保障，甚至可能會引起腹瀉等不良反應(yīng)；生食物中還可能有農(nóng)藥殘留或者寄生蟲卵等。

食物加熱后，營養(yǎng)素肯定會受到一部分損失。但是，經(jīng)過加熱處理后，一般的食物都會變得比較軟嫩，植物的細(xì)胞壁軟化破裂，非常適合消化吸收。很多蔬菜里都有對人體有害的草酸。蔬菜用水焯過后，草酸可以融到水里，還可以去除葉面的農(nóng)藥殘留。

一些細(xì)胞壁比較厚的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜，加熱處理后，會變得比較軟，細(xì)胞壁也破裂了，里面的營養(yǎng)素就能輕而易舉地吸收了。

所以，還是應(yīng)該對食物適當(dāng)加熱。加熱方式最好選擇以水或蒸汽作為傳熱媒介的低溫烹調(diào)，涮、煮、蒸、扒、汆、燉、燜都可以，但燒烤煎炸這種高溫烹調(diào)方式不可取。高溫下維生素?fù)p失非常多，而且蛋白質(zhì)變性非常嚴(yán)重，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物；脂肪也會產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)，生成一些致癌物質(zhì)。在高溫烹制食物的過程中，廚房里的油煙也會產(chǎn)生三四苯并芘、丙烯醛類致癌物。

Q 很多人覺得，有營養(yǎng)的東西不好吃，好吃的東西沒有營養(yǎng)。營養(yǎng)餐為何難以兼顧口感？

平衡膳食要減少油鹽攝入

營養(yǎng)師顧中一：人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維，共六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)需求量多，在膳食中所占的比重大，這也是營養(yǎng)餐主要關(guān)注的對象。各類包裝食品，在營養(yǎng)成分表里，這幾樣也是必須注明的。

人類進(jìn)化過程中，多吃高能量食物更利于生存，所以人類對高能量食物的熱愛深嵌于遺傳基因之中，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物這三大產(chǎn)能物質(zhì)中，脂肪的產(chǎn)能效果最強(qiáng)，也最能給人們帶來香醇的口感。

但從《中國居民平衡膳食寶塔》來看，首先要減少油鹽的攝入。建議健康成年人每天烹調(diào)油25-30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相當(dāng)于一個白瓷勺的量，油少了菜也就不香了。

再說鹽，建議輕體力勞動成年人一天攝取6g鹽，相當(dāng)于全天2300mg的鈉。如果完全不放鹽，一個人一天平均鈉的攝入量也有大約1400mg。因此，營養(yǎng)餐也往往讓人感覺淡得沒滋味，像沒放鹽一樣。

Q 很多以前大家不常吃的東西，比如粗糧，現(xiàn)在都成了養(yǎng)生食品，這是什么原因？

食物的營養(yǎng)價值因人而異

中國疾控中心營養(yǎng)所研究員張堅：二三十年前，講食物的營養(yǎng)價值，主要是以食物的蛋白質(zhì)種類以及量的多少來決定的。比如雞蛋里有非常好的優(yōu)質(zhì)蛋白，所以它是一種營養(yǎng)食品。牛肉里的血紅蛋白非常豐富，每百克可以達(dá)到21克，既是高蛋白，又是優(yōu)質(zhì)蛋白，所以牛肉的營養(yǎng)價值也非常高。

現(xiàn)在則要因人而異，不缺肉吃的人，蛋白類的食物都是過剩的。這時，豬肉牛肉這些東西就變得沒有營養(yǎng)價值了。而維生素豐富的食物，抗氧化物豐富的食物，含有黃酮等具有保健作用的營養(yǎng)元素的食物，或者富含葉綠素、葉黃素、玉米黃素的食物，就成了營養(yǎng)價值很高的食物。

在沒肉吃的時候，如果長期以粗糧為主食，會影響人體機(jī)能對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽以及某些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養(yǎng)元素。所謂“面有菜色”，就是纖維素吃得太多，導(dǎo)致營養(yǎng)不良的典型表現(xiàn)。

現(xiàn)在的城市人口，并不缺大魚大肉等高蛋白高脂肪的東西，攝入一些粗糧反而能夠起到調(diào)理腸胃的效果。粗糧能夠補(bǔ)充膳食纖維，這是肉類中沒有的。此外，粗糧中含有較多的B族維生素，作為能量轉(zhuǎn)換過程中的輔酶，可以幫助人體能量轉(zhuǎn)換。粗糧也因此變成養(yǎng)生佳品。

經(jīng)常喝酒的人，更應(yīng)該多吃粗糧。酒精在身體的代謝需要消耗維生素B1，而腸胃蠕動也需要這種營養(yǎng)素，酒喝多了食欲會下降。在酗酒者中，維生素B1缺乏高達(dá)80%，這也是他們產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙、心情容易沮喪的原因之一。所以酒后應(yīng)多喝雜糧粥補(bǔ)充維生素B1。