2017/1/17 14:40

發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27~30攝氏度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2~3個(gè)小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40攝氏度左右的溫水；冬季可用60~70攝氏度的熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須兌入適量堿液，揉勻。可用以下方法來(lái)檢測(cè)其酸堿度：

 
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拍

用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。

看

切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。

嗅

扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。

抓

手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如果不發(fā)黏，也不發(fā)沉，而且有一定的彈性，說(shuō)明堿放得正好。

嘗

將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。