2016/11/21 13:23
新鮮蔬菜充足的時(shí)候,自然新鮮蔬菜是最佳選擇。每天吃300~500克蔬菜具有多種健康益處。然而有些特殊情況下難以保證蔬菜的供應(yīng),這時(shí)候蔬菜干是很好的補(bǔ)充。
不過(guò)在干制過(guò)程中,難免會(huì)造成蔬菜中的維生素C、葉酸、類胡蘿卜素、葉綠素等可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大,而熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品在維生素、葉綠素、類胡蘿卜素等指標(biāo)上損失程度尤其大一些。
然而脫水蔬菜與水果干類似,也有一些營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)勢(shì),主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
膳食纖維:與水果干一樣,蔬菜干的膳食纖維損失很少。
礦物質(zhì):蔬菜在加工過(guò)程中,如果有與水接觸的工藝如燙漂、浸泡和復(fù)水等,礦物質(zhì)會(huì)有一定的損失,不過(guò)加工中可能會(huì)添加食品添加劑如鈣鹽、鐵鹽等使礦物質(zhì)含量增加。所以總體礦物質(zhì)的損失也不大。
糖類:與水果不同,蔬菜中本來(lái)的糖分含量很少,所以干制之后也不用擔(dān)心糖分的問(wèn)題而對(duì)吃的量“斤斤計(jì)較”,蔬菜干可以放心吃。
耐儲(chǔ)存:蔬菜脫水造成了不適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件,防止了微生物特別是致病菌的生長(zhǎng)繁殖,達(dá)到防腐、保鮮的效果,具有質(zhì)量輕,食用方便,貯存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
不過(guò)同樣要注意,像水果干一樣,有些蔬菜脆片之類的零食為真空油炸產(chǎn)品,脂肪含量較高,甚至在15%以上,則不建議選擇。
蔬菜曬成干后,吃法很多。例如白菜干可以放在餡兒里或者燉肉,洋蔥干、菠菜干、胡蘿卜干都適合煲湯,雪里蕻干常用來(lái)做梅干菜,而白蘿卜干和茄子干可以炒菜或者涼拌。
可以選擇含水量不是很高的根莖類、瓜茄類以及部分葉類蔬菜,這樣蔬菜干制時(shí)間較快,不容易霉變,便于控制。適合曬成蔬菜干的有白菜、茄子、胡蘿卜、洋蔥、菠菜、雪里蕻等。其中茄子、胡蘿卜切開(kāi)后,最好先在開(kāi)水里焯一下,而洋蔥、白菜、菠菜、雪里蕻則不需要焯燙。由于含水量稍高,白蘿卜切成條后,需要在表面撒上一層鹽,曬幾天后再撒鹽,以浸出更多的水分。
另外,曬制蔬菜干的時(shí)候,千萬(wàn)要注意衛(wèi)生,避免蔬菜表面落上灰塵,更要留意蔬菜干是否因晾曬不當(dāng)而發(fā)生霉變。