2012/2/7 14:44

安康魚-附屬產(chǎn)品      

魚肝

安康魚肝在日本國(guó)北方很受歡迎，把它當(dāng)成高級(jí)滋補(bǔ)品，尤其冬季用安康魚肝吃火鍋，以抵御嚴(yán)寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。

1、冰鮮魚肝用來加工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈后超過5天以上的魚，盡可能將捕撈的鮮魚馬上開腹取肝，魚肝用海水洗凈，同時(shí)去掉胰臟，鮮度好的魚肝呈黃色，并有一定光澤變質(zhì)肝則呈赤褐色或黑色不能應(yīng)用。洗好后的肝裝入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，象這樣鮮度良好的魚肝可空運(yùn)出口，或作為罐頭加工原料。

空運(yùn)方法：將預(yù)先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進(jìn)泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底層和上怪各平放2個(gè)碎冰袋，每個(gè)冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，裝好后，蓋上泡沫塑料箱蓋，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封，即可裝機(jī)空運(yùn)。

2、凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗凈，瀝水后用電量%的精鹽腌漬1小時(shí)，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調(diào)味品）中煮3分鐘，水溫 97-100℃，煮后待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩扎緊，放入開水鍋內(nèi)水煮殺菌90分鐘，殺菌后，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水?dāng)D出，但魚肝油脂可不排出，吹風(fēng)冷卻，現(xiàn)行冷凍和包裝。

3、魚肝罐頭潔凈的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡，去掉有色變的部分，然后切成塊形裝罐（鐵罐內(nèi)壁有抗硫涂料，外壁有防銹涂料），每罐凈重195克，裝罐后排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鐘，然后倒出罐內(nèi)的浸出物，加入調(diào)味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升），接著進(jìn)行真空封罐，真空度為200毫米汞柱（罐內(nèi)中心溫度要在70℃以上），封罐后殺菌，用蒸氣殺菌法，溫度112℃，升溫20分鐘，殺菌80分鐘，降溫20分鐘（20′―80′―20′―112℃），用水冷卻，冷卻到罐內(nèi)中心溫度40-50℃，即出鍋擦罐。

賽干貝

將安康魚頭割開后，即見頭與脊骨連接處附有兩塊并行排列的圓柱形肉筋，有人稱之為丹桂肉，用刀割下洗凈。鍋中注入海水，燒沸后，原料下鍋，再次沸騰即撈出，瀝水后揚(yáng)曬于席子上，曬至半干，用刀切成干貝形，繼續(xù)出曬至全干，即成為賽干貝。用小塑料袋包裝密封。成品呈淡黃色，形似干貝，干燥均勻，稍有白霜。

魚頭米

把鮮安康魚頭用5-7%的鹽擺腌堆垛或入缸（池），經(jīng)15小時(shí)左右，即行洗刷，瀝水后，先在開水中燙一下，使肌肉收縮，然后上籠蒸，經(jīng)1小時(shí)左右即可出鍋（以骨肉易發(fā)離為度），出鍋冷卻后，交內(nèi)摘下（魚骨曬干后，粉碎加工魚骨粉，用作飼料），肉塊較大的用手掰成小塊，揚(yáng)曬于席子上，曬干后即成為魚頭米，可用小塑料袋包裝。成品色呈淡黃，肉塊大小均勻，干燥，具熟魚米的香味。

賽海參

將鮮安康魚的背皮、腹皮及頭皮剝下后，用6-8%的鹽水浸泡12小時(shí)左右，撈出洗凈，用刀切成10厘米左右的方塊，在沸水中一燙立即撈出，魚皮自然卷縮起來，揚(yáng)曬于席子上，干后即成為賽海參，用塑料袋包裝，成品呈褐色或黑色，大小均勻，卷曲美觀，形似海參。

也可把腌漬好的魚皮，洗凈瀝水后在席子上展開平曬，先曬內(nèi)面，定型后轉(zhuǎn)曬外面，曬到全干為止，即成為干安康魚皮，食用是，可先浸泡，使其復(fù)水軟化，然后再切塊水燙并進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)。

梅花肚

鮮安康魚的胃用手翻開，倒凈污物，用8%的鹽拌腌入缸，經(jīng)15小時(shí)左右，撈出洗刷干凈，瀝水后即行水煮，水沸后原料下鍋，并攪動(dòng)，煮沸15發(fā)鐘左右，魚胃收縮成拳頭似的圓形，撈出用冷水沖刷，然后用刀切成梅花形，將粘液洗凈，瀝水后擺曬于席子上，時(shí)常翻轉(zhuǎn)，曬至全干即成為梅花肚，用紙箱或筐包裝，成品色呈黃紅或暗紅，造型美觀，干燥均勻，稍有白霜。

干魚籽

安康魚的卵巢在春季最為豐滿，色彩也比較鮮艷，象一條長(zhǎng)長(zhǎng)的紅黃色絲帶堆放在腹腔內(nèi)。解剖后將魚籽取出用海水洗凈，掛在竹桿上晾曬，或截成1米長(zhǎng)的條在席子上擺曬，定型后翻轉(zhuǎn)，曬至全干疊成50厘米的條帶，扎成小捆，再捆大件或用長(zhǎng)方形的筐包裝。成品呈暗紅色，籽條板平，干燥均勻，氣味正常。

也可將魚籽蒸成熟干品。當(dāng)鮮魚籽曬至半干時(shí)，截成1米左右長(zhǎng)下鍋籠蒸，熟后出鍋擺曬至全干。成品色澤呈暗紫色。

其它內(nèi)臟

安康魚腸等內(nèi)臟，可作為配合飼料的原料，既增加了飼料的營(yíng)養(yǎng)成分，又起到粘合劑的作用，但因變質(zhì)較快，不可久放，尤其是高溫季節(jié)，更應(yīng)從速處理。

也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起，拌上30-35%的鹽，放入缸中在陽光下曬，經(jīng)常攪拌，使其發(fā)酵，雨天要蓋罩，防雨水進(jìn)入變臭，秋后將其汁液浸出，進(jìn)行過濾，加入適量的香料（茴香、姜、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質(zhì)，待煮到魚湯發(fā)紅清亮，具為香味時(shí)，即可成為可口的魚鹵油，比上等醬油還要鮮。