2012/2/7 14:42

原料別名：魚醬油、水產(chǎn)醬油、鱭油。

原料介紹

魚露又名魚醬油，福建稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品，產(chǎn)于福建、廣東等地。除當(dāng)?shù)厥秤猛?，產(chǎn)品大部外銷東南亞各國。

魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚露芥藍(lán)菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟；適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

營養(yǎng)分析

1、魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；

2、魚露的烹調(diào)運用與醬油相似，可起鮮、增香、調(diào)色的作用。

相關(guān)人群

一般人群均可食用

制作指導(dǎo)

魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：

1、鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；

2、發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；

3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；

4、抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；

5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好。

其他相關(guān)

魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，越南人對魚露的喜愛就好象中國人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露，它的味道聞起來實在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但醮上食物后送入口時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領(lǐng)會越南菜的“美”。而越南人每年消費的魚露也是驚人的，越南人每年大約3.3億升魚露，人均3～4升。