2017/6/2 14:32

世界衛(wèi)生組織建議，為降低心臟病發(fā)生率和一些癌癥的危險(xiǎn)，每人每天應(yīng)吃5份（每份100克）蔬菜和水果。加拿大政府甚至建議每人每天吃10份蔬菜和水果。欲知果蔬防病的奧秘，還要先從游離基的特性說起。 

多米諾效應(yīng)——了解游離基的特性 

游離基的化學(xué)性質(zhì)極為活潑，它能從任何分子上奪取一個(gè)氫原子而變成穩(wěn)定的分子，也能加入到不飽和分子的雙鍵上形成新的游離基。游離基的特性就像多米諾效應(yīng)一樣，一個(gè)游離基能連續(xù)發(fā)生反應(yīng)，生成一系列新的游離基。在沒有遇到游離基清除劑之前，游離基引發(fā)的快速鏈傳遞反應(yīng)能無限制地繼續(xù)下去。因此，游離基對(duì)人體細(xì)胞的破壞作用很大。 

由于癌癥的發(fā)展速度與游離基化學(xué)反應(yīng)的速度相似，因此游離基化學(xué)反應(yīng)的這個(gè)特征提示人們，癌癥的發(fā)生可能與人體內(nèi)游離基的生成有關(guān)。此外，我們?cè)賮砜纯瓷矬w內(nèi)代謝反應(yīng)的特征。    

翻越“高山”：認(rèn)識(shí)人體代謝反應(yīng)的特征 

在實(shí)驗(yàn)室里合成有機(jī)化合物時(shí)，僅僅把合成原料混合在一起是不能生成反應(yīng)物的，只有把原料加熱或在高溫、高壓，或在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下，實(shí)驗(yàn)人員才能得到需要的合成產(chǎn)物。因?yàn)樵诜磻?yīng)原料和反應(yīng)產(chǎn)物之間，有座“能壘高山”阻礙化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。只有通過加熱等外在條件，使反應(yīng)原料分子的動(dòng)能增加到足以使它們翻越過反應(yīng)“能壘高山”后，化學(xué)反應(yīng)才能發(fā)生。 

但在人體溫和的條件下，膽固醇和性激素等復(fù)雜的分子卻能順利生成。其原因是，在人體內(nèi)有眾多功能專一的酶，能對(duì)要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)起催化作用。這些酶與反應(yīng)原料生成特定的絡(luò)合物，而絡(luò)合物的生成又使原料分子中要發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)鍵變得微弱，極容易發(fā)生均勻斷裂而生成兩個(gè)游離基。新生的游離基迅速地與另一種原料的分子發(fā)生反應(yīng)，生成人體所需要的產(chǎn)物。這是所有生物體內(nèi)發(fā)生的代謝反應(yīng)的典型特征。  

食物里的麥角固醇經(jīng)陽(yáng)光照射可轉(zhuǎn)變成維生素D2，人體內(nèi)的7-去羥基膽固醇經(jīng)陽(yáng)光照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。這兩個(gè)維生素D就是從陽(yáng)光里的紫外線激發(fā)形成的游離基化學(xué)反應(yīng)而得到的產(chǎn)物。紫外線還能在皮膚里激發(fā)生成其他的游離基和活性氧。 

清除游離基：利用抗氧化劑的特性 

胡蘿卜素  吃蔬菜和水果防病的奧秘在于，游離基能以兩種方式與蔬菜和水果中的胡蘿卜素發(fā)生反應(yīng)：1.從胡蘿卜素分子上奪取一個(gè)氫原子，生成穩(wěn)定的化合物和胡蘿卜素游離基。2.游離基添加到胡蘿卜素分子的雙鍵上生成新的胡蘿卜素游離基。而胡蘿卜素游離基是穩(wěn)定性高的游離基，不具備與其他分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的能力，因此對(duì)人體內(nèi)的其他分子沒有破壞作用。當(dāng)兩個(gè)胡蘿卜素游離基相遇時(shí)，可生成二聚胡蘿卜素分子，或發(fā)生歧化反應(yīng)，生成一個(gè)普通的胡蘿卜素分子和一個(gè)帶三鍵的胡蘿卜素分子。這就是胡蘿卜素能清除游離基的原因。 

多酚類化合物  含有多個(gè)苯環(huán)并在苯環(huán)上帶有多于一個(gè)羥基的化合物稱為多酚類化合物。絕大多數(shù)多酚類化合物屬于廣義的黃酮類化合物。已知的黃酮類化合物有4000多種?；ㄇ嗨厥屈S酮類天然色素。由于花青素在堿性、中性和酸性的環(huán)境里分別呈現(xiàn)為藍(lán)色、紫色和紅色，因此帶有紫黑色、紫紅色和部分紅色的水果及蔬菜均含有花青素。 

當(dāng)游離基與多酚類物質(zhì)的分子相遇時(shí)，游離基能從多酚類分子的羥基上奪取一個(gè)氫原子，生成穩(wěn)定的分子和多酚類游離基。多酚類游離基也是穩(wěn)定性高的游離基，沒有與其他分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的能力，因此對(duì)人體內(nèi)的其他分子也沒有破壞作用。當(dāng)兩個(gè)多酚類游離基相遇時(shí)，它們就結(jié)合生成穩(wěn)定的二聚體分子。與胡蘿卜素清除游離基的道理同樣，這也是多酚類物質(zhì)能清除游離基的原因。 

正是由于胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)的分子中存在著較大的共軛系統(tǒng)，都是穩(wěn)定性低的分子，因此當(dāng)它們與人體內(nèi)的活性氧相遇時(shí)，會(huì)首先發(fā)生氧化反應(yīng)。在它們把活性氧消耗掉后，組成細(xì)胞的其他物質(zhì)分子就不會(huì)受到氧化反應(yīng)的破壞。所以說，胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)都是保護(hù)人體的抗氧化劑。 

其他帶有不飽和鍵的物質(zhì)（如維生素C、番茄紅素等）也具有一定的抗氧化能力。比如維生素C在發(fā)生氧化反應(yīng)后可生成草酸，草酸再隨尿液排出體外。