2017/5/10 14:26

味精是我們常用的調(diào)味品之一，其使用頻率幾乎是每個(gè)菜都會(huì)放。誠(chéng)然，炒菜時(shí)加點(diǎn)味精，可以讓菜肴的味道更加鮮美，但是，使用味精是有講究的，不是所有的菜都可以加味精的，在一些特定情況下，味精還會(huì)變性、產(chǎn)生出異味的，所以，有些知識(shí)我們一定要懂。

一、放醋的菜不能放味精

酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差，所以西湖醋魚(yú)、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

二、炒肉菜不用加味精

肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成份——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi)，其它帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

三、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)，才能充份發(fā)揮提鮮的作用，而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，所以如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

四、味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，糖醋里脊、番茄炒雞蛋等菜肴中不能加味精。

五、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，其實(shí)這樣很不安全，因?yàn)槲毒诎枞腽W料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程，而溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，在這樣的情況下，味精不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。因此，除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。