2016/11/24 10:15

1.善用鐵鍋

記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國(guó)德州科技大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過(guò)20倍。

美國(guó)《預(yù)防》雜志另建議，把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時(shí)加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。

2.大蒜慢下鍋，更能防癌

大蒜是廚房里不可或缺的調(diào)味食材，但你可知，高溫會(huì)破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美國(guó)賓州大學(xué)和美國(guó)國(guó)家癌癥中心的研究人員建議，切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘后再煮。這么一來(lái)，可以減少因加熱破壞營(yíng)養(yǎng)素的程度。

3.花椰菜，水煮不如微波

你都怎么料理花椰菜？千萬(wàn)可別水煮。一篇發(fā)表在《食物科學(xué)期刊》的研究報(bào)告指出，水煮或蒸的方式，分別會(huì)讓綠花椰菜的維生素C流失34%、22%，相對(duì)地，微波反而可以保留超過(guò)九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！

蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調(diào)，較容易流失。另外，烹調(diào)時(shí)如加了比較多鹽，鉀也會(huì)流失。(事實(shí)上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)大量流失。)如食材富含維生素B群(例如，全谷類)、維生素C(例如，蔬果)，對(duì)光、熱較為敏感，所以加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養(yǎng)分。所以，如果想用水果入菜，增加風(fēng)味，應(yīng)該起鍋前最后才加，減少烹調(diào)時(shí)間，才可保留較多營(yíng)養(yǎng)。

4.要抗癌，紅蘿卜先煮再切

英國(guó)一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復(fù)合物‘鐮葉芹醇’(falcarinol)，比先切再煮，多了四分之一。負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的新堡大學(xué)學(xué)者指出，紅蘿卜切過(guò)后才煮，會(huì)增加讓營(yíng)養(yǎng)素流失到水中的面積。相反地，如果煮過(guò)才切，就能鎖住營(yíng)養(yǎng)素。

而且吃起來(lái)也更夠味。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，有八成受試者認(rèn)為，整顆煮過(guò)的紅蘿卜，嘗起來(lái)比先切再煮的紅蘿卜好吃。這是因?yàn)楫?dāng)整顆煮時(shí)，讓紅蘿卜有獨(dú)特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。

5.番茄煮熟更護(hù)心

富含茄紅素的番茄經(jīng)加熱烹煮，會(huì)讓這個(gè)有益心臟健康的營(yíng)養(yǎng)素，更容易被人體吸收。美國(guó)康乃爾大學(xué)做的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過(guò)的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素，藏在植物的細(xì)胞壁，加了油脂烹調(diào)后，會(huì)有提升釋出營(yíng)養(yǎng)素的效果，且較容易被人體吸收。