2012/2/7 12:30

烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。醋在烹飪調(diào)味中有舉足輕重的作用。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)謝文梅秘書(shū)長(zhǎng)說(shuō)，食用醋品種很多，如米醋、陳醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的顏色、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配選擇不同種類的食用醋。

香醋

以糧食為主要原料，采用獨(dú)特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、糟溜魚(yú)片等。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。

陳醋

陳醋釀造時(shí)需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，其中少量酒精與有機(jī)酸反應(yīng)形成芳香物質(zhì)，香味濃郁，味道更重。常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚(yú)等。當(dāng)然，在吃餃子、包子等面食時(shí)，也少不了解膩爽口的陳醋。

米醋

米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發(fā)酵中產(chǎn)生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。除此之外，烹調(diào)排骨湯時(shí)，加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。

水果醋如蘋(píng)果醋、葡萄醋、梨醋

多以部分水果為原料釀造而成，有一定的保健作用。

常吃醋可促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收，軟化纖維素，減少維生素C、B的丟失，降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，有利于預(yù)防心血管病，但胃潰瘍患者要慎食。