2012/2/7 11:58

中國菜講究以味為中心、以養(yǎng)為目的，美食與營養(yǎng)相結合。中國菜種類繁多，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系名揚天下，樣樣膾炙人口。中國人可謂世界第一美食家，上可追溯至古人說過的“民以食為天”，還有清朝大文豪曹雪芹在《紅樓夢》中，對飲食做出的超乎常人想象的詮釋；而離我們最近的美食家則要數“大俠”金庸：刀光劍影中，丐 幫一老一少兩位幫主--洪七公與俏黃蓉用以“叫化雞”為代表的美食，令讀者饞涎欲滴。

時至今日，人們在飲食方面，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營養(yǎng)與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經很營養(yǎng)了，沒想到，營養(yǎng)學家們做了大量的調查之后指出，雖然食物營養(yǎng)很多，但人們的一些生活習慣卻在不知不覺中將營養(yǎng)流失貽盡。食物營養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢？來聽聽營養(yǎng)專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)師荀曉霖大夫怎么說：

1.淘米遍數多，營養(yǎng)流失大

中國人對待米的態(tài)度，從古代到現在都只有一個“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養(yǎng)成分都開始流失。

荀大夫建議：淘米次數不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對于存放過久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時后最大，所以，先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時間可節(jié)省40%，米中的維生素B5損失也較少。

有些人愛吃撈飯，即將米飯煮至半熟時，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學的。如做撈飯，米湯也應當飲用，因為很多營養(yǎng)成分都在米湯中。

2.除了玉米面，煮粥別放堿

煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

3.切菜少使刀，盡量用手撕

蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

4.果汁營養(yǎng)少，不如水果好

當水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個過程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個過程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機加工果汁，可保留果肉和膜。

瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁，營養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內也一定要喝掉。

5.雞蛋營養(yǎng)多，最好煮著吃

就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，煎炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。

不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質分解，極易被兒童消化吸收。