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腌制蔬菜可以吃嗎?

2012/2/7 12:12

傳統(tǒng)習(xí)慣的影響,我國(guó)的老百姓習(xí)慣了吃各種腌制的蔬菜,如東北的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用,對(duì)于蔬菜短缺起到很好的緩沖作用。但近幾年來,腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。那么,“腌制的蔬菜”到底能不能吃?

我們倡導(dǎo)盡量吃新鮮蔬菜,但科學(xué)腌制的蔬菜不是不能吃。

蔬菜本身含有硝酸鹽,在腌制過程中逐漸被細(xì)菌等還原形成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究表明,腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個(gè)規(guī)律:隨著腌制時(shí)間的增加,亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會(huì)逐漸增多,但達(dá)到高峰后,又會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。因此,食用腌制蔬菜要避開亞硝峰。

傳統(tǒng)的酸菜和泡菜是很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵蔬菜,良好的厭氧發(fā)酵工藝不會(huì)有危害健康的亞硝酸鹽水平。經(jīng)接種乳酸菌和徹底的乳酸發(fā)酵后的泡菜和酸菜,亞硝酸鹽會(huì)在酸性條件下降解,也會(huì)在一些乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解,使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了,這樣的產(chǎn)品既有營(yíng)養(yǎng),又相對(duì)安全。因此發(fā)酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的,而發(fā)酵不徹底的腌制蔬菜則應(yīng)盡量不吃。

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