2012/2/7 12:02
“味精癥狀”的由來
食用味精在我國非常普遍,幾乎每家用味精烹調(diào),更是飯店餐館的廚師們不能缺少它,炒菜做湯,只要加入少量,就可以大大增加鮮味。但在20世紀(jì)80年代,國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”,什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥,以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的,故有“味精癥狀”的說法,以致有些西餐館掛牌標(biāo)明“本餐館不用味精”,諸如此類,在國際上引起一場爭議。
掀起味精的蓋頭來
味精的真面目:
味精是一種白色晶體,又名叫谷氨酸鈉,化學(xué)名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物,英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的,也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品,也是營養(yǎng)品,食后可直接被人體吸收,成為人體細(xì)胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,商品名稱為味精或味素的,其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上。
味精的生產(chǎn)過程:
目前我國多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精,首先要將各種糧食制成淀粉,然后將淀粉進(jìn)行糖化,加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸,再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉,即味精。[美食中國]
味精如何產(chǎn)生“鮮味” :
味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當(dāng)味精被人們食用時,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人感受到可口的鮮味。
食用味精對人體有何作用
味精屬于安全有益的調(diào)味品,人們可按各人喜愛攝取,聯(lián)合國糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用限量。
1987年3月17至22日,荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議,取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精,人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后,提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下,長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。
各國專家經(jīng)過幾十年的動物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問卷式調(diào)查,提出大量科學(xué)證據(jù),證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一,是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì),人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。
我國食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,味精作為增鮮劑可以用于各類食品,其最大食用量按正常生產(chǎn)需要,無須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國中醫(yī)研究院已對我國味精產(chǎn)品進(jìn)行了長期毒性試驗(yàn),再次證明味精是安全的。
正確使用味精,無需杞人憂天
人們正確地認(rèn)識味精,充分發(fā)揮它的作用是一個十分關(guān)鍵的問題。味精易溶于適宜溫度的水,但溫度過高,味精會變?yōu)榻构劝彼徕c,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時,鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時一般在起鍋裝盤之前加入味精效果最好,菜肴的味道會更加鮮美。
拌涼菜加味精效果也不好,因?yàn)闇囟鹊?,很難溶解,必要時可先用少許熱水化開,晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品,在堿性溶液中,味精會引起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚片等),酸性越大越不易溶解,效果也越差。 應(yīng)該說,任何營養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國人均消費(fèi)味精每年不到50克,而且菜肴中過量加入味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使菜肴無法食用,所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒有道理的,味精不是“害人精”。(作者 艾寶民)