2012/2/7 12:44

回歸廚房 遠(yuǎn)離食品添加劑

1.避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購(gòu)買(mǎi)新鮮天然的食品原料，花時(shí)間按照傳統(tǒng)的方式，親自動(dòng)手制作健康的家庭食品。

2.孕婦和兩歲以下幼兒最好不吃任何含有添加劑的食品，不要給幼兒吃彩色的糖果、甜味飲料以及膨化食品，不放味精。有證據(jù)表明，兒童遠(yuǎn)離各種加工食品之后，多動(dòng)癥、注意力不集中、學(xué)習(xí)障礙、侵略性行為等都有所改善。

3.盡量選擇平淡、自然的食品。

近日隨著新食品安全國(guó)標(biāo)出臺(tái)，衛(wèi)生部又發(fā)布了4項(xiàng)食品安全新標(biāo)準(zhǔn)，食品安全與食品添加劑的問(wèn)題再次被推到了風(fēng)口浪尖。

食品添加劑是我們看不到也無(wú)法控制的，我們能做的只能是――

添加劑讓生活更方便

陳紅的早餐是這樣的：一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面，對(duì)單身的人來(lái)說(shuō)，這是最省事的一餐。如果覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)不夠，再加一杯酸奶。

它們的價(jià)格很低廉：方便面2.5元，豬肉雞肉的火腿腸只要1元。它們確實(shí)夠方便，開(kāi)水一泡，火腿腸泡面就做好了。它們的味道還湊合。

不過(guò)我們來(lái)看看這根45克的火腿腸的配料：豬肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質(zhì)!

盡管“自己做的飯菜比較健康”這個(gè)道理大部分人都懂，但忙碌的工作使很多人懶得下廚。加工食品大大豐富了懶人的餐桌，速凍餃子、八寶飯、粽子、肉丸、印度飛餅、蔥油餅、餛飩、比薩、烤肉串、意大利面、各種微波爐炒飯，甚至如果你連煮都不想煮的話(huà)，還有一拉就熱的自熱型蓋澆飯……對(duì)每天即使只做兩道菜也要四十分鐘以上的主婦，實(shí)在是不小的福音。盡管看起來(lái)比方便面更健康，但只要仔細(xì)閱讀包裝上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些食品中所含的添加劑可一點(diǎn)兒也不少，包括便利店購(gòu)買(mǎi)的“新鮮”的飯團(tuán)、三明治、壽司。

協(xié)和醫(yī)大公共衛(wèi)生博士文潔介紹，目前超過(guò)95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加劑，除了增加食物的風(fēng)味，防腐也是重要的一部分。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅博士指出，隨著消費(fèi)者對(duì)食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面的苛刻要求，如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存。使用了防腐劑之后，本來(lái)很快就會(huì)腐爛的東西，就可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，“山梨酸鉀”、“山梨酸”、“苯甲酸鈉”都起防腐作用，盡管有些品牌號(hào)稱(chēng)無(wú)防腐劑，但如果細(xì)心察看配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)上面說(shuō)的這幾類(lèi)用于防腐的添加劑總有一樣赫然在列。

事實(shí)上如果沒(méi)有防腐劑，很多食物無(wú)法銷(xiāo)售，比如醬油，如果不用防腐劑兩天內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生霉菌。其實(shí)只要使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的防腐劑、并在允許的使用量?jī)?nèi)使用，多數(shù)會(huì)由人體代謝出去，對(duì)人體無(wú)害，無(wú)須擔(dān)憂(yōu)。

添加劑超標(biāo)有隱患

我們?cè)趶N房里，通常炒肉片的時(shí)候會(huì)在肉片里抓一點(diǎn)薄淀粉，或者放一點(diǎn)生抽，這樣炒出來(lái)的肉片會(huì)比較嫩;而嫩肉粉則是加入了亞硝酸鹽的功勞――亞硝酸鹽是國(guó)家允許的添加劑，但是過(guò)量會(huì)引起急性中毒，而長(zhǎng)期超標(biāo)則有致癌危險(xiǎn)。上周我們的欄目還教大家怎么去除蔬菜中的亞硝酸鹽，而嫩肉粉卻在添加這種對(duì)健康沒(méi)有絲毫好處的產(chǎn)品。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅博士指出，嫩肉粉中的亞硝酸鹽對(duì)肉類(lèi)有“發(fā)色”作用，會(huì)使肉類(lèi)變得粉紅，嫩到連纖維都吃不出來(lái)，還有磷酸鹽等保水劑，使處理過(guò)的肉類(lèi)不僅嫩，還能吸收大量水分，顯得更加柔軟多汁。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)研究室對(duì)市面上30多種嫩肉粉和腌肉調(diào)味品進(jìn)行的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，所有產(chǎn)品都有亞硝酸鹽，但只有2種有標(biāo)注，也就是說(shuō)，使用者很難控制使用的量，成品中亞硝酸鹽超標(biāo)的隱患很大。同樣問(wèn)題還出在水晶蝦仁、火鍋底料、包子餡料中。

自家廚房總是勝過(guò)餐館和工廠

在可能的情況下，我們最好不要攝入過(guò)多添加劑，即使它們是國(guó)家允許使用的。我們來(lái)看看，在廚房與外購(gòu)食物的區(qū)別：

我們?cè)趶N房做一份牛肉丸子：買(mǎi)來(lái)牛肉，剁碎，加點(diǎn)鹽、蔥花、姜末、醬油、味精，調(diào)成糊狀，然后燒開(kāi)水，生汆;放調(diào)料，裝盆，上桌。

我們?cè)賮?lái)看看日本的“食品添加劑之神”安部司在他的《食品真相大揭秘》中描述的加工廠生產(chǎn)牛肉丸的過(guò)程：牛肉碎，一種牛骨頭上剔下來(lái)幾乎不能稱(chēng)之為肉的部分，在其中加上蛋雞肉餡，增加分量，再加入“組織狀大豆蛋白”以便制作出柔軟的感覺(jué)。這種大豆蛋白吃起來(lái)有肉味，也叫做“人造肉”，可部分代替牛肉和豬肉。然后加入大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料;為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機(jī)器生產(chǎn)加入黏稠劑和乳化劑;為了顏色好看，加入著色劑;為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，就使用防腐劑、pH調(diào)整劑;防止退色，就使用抗氧化劑。

于是，肉丸就做好了。調(diào)味汁是冰醋酸兌水稀釋?zhuān)由辖固巧睾突瘜W(xué)調(diào)味料做成的“仿調(diào)味汁”。番茄醬加著色劑、酸味劑、增稠多糖就做出“仿調(diào)味番茄醬”，澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷(xiāo)售了。