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2013/11/2 10:34
導(dǎo)語(yǔ)：羊雜湯，主料就是羊內(nèi)臟。
其實(shí)，跟人一樣，內(nèi)臟下水也要分三六九等。
鵝肝就是貴族，而豬肝、鴨肝、雞肝、羊肝甚至牛肝都是平民的。我不知道單從內(nèi)臟構(gòu)造作用來(lái)說(shuō)，鵝肝和豬肝有什么區(qū)別，而且我覺(jué)得，相對(duì)一小塊少得可憐的堂煎鵝肝，別說(shuō)無(wú)法得到美食最基本的飽暖之美，就是那入口即化的口感也只是一瞬即逝；但一大碟用豬油、白糖蔥花剛剛爆炒出來(lái)的鄉(xiāng)村豬肝，那種豬油的誘惑，入口粉嫩無(wú)比的驚喜以及舌尖觸碰到的白糖微甘，對(duì)好多人來(lái)說(shuō)卻是一直的惦念。好多美食家都兼學(xué)者，文人寫美食都不太靠譜，很容易夸大某些感覺(jué)，經(jīng)過(guò)一番吹捧和立言著書后，本來(lái)應(yīng)該是平等的食物，往往會(huì)變得等級(jí)分明。
我覺(jué)得，要看美食書，一定要看真正吃貨寫的，真正的吃貨就是什么都敢吃，什么都敢試的那種人，因?yàn)槌缘枚喑缘闷?，才有?duì)比，會(huì)對(duì)食物有比較客觀的評(píng)價(jià)。就我個(gè)人吃過(guò)的內(nèi)臟來(lái)說(shuō)，像鵝肝擁有入口即化的感覺(jué)的內(nèi)臟下水其實(shí)非常多，比如在廣西北部灣有一種莆扇魚的肝，就是內(nèi)臟中的精品，比起鵝肝就有過(guò)之而無(wú)不及，但好多所謂的美食家大概從來(lái)都沒(méi)有親自聽(tīng)說(shuō)或者嘗試過(guò)吧？而很多人一聽(tīng)到內(nèi)臟下水就退避三舍，那更不可取。
說(shuō)穿了就是：美味未必和價(jià)格貴賤有直接關(guān)系。今天就用身邊常見(jiàn)的羊雜碎做一道好喝的羊雜湯，我認(rèn)為用羊雜碎來(lái)做的湯當(dāng)以廣西苗族的“羊憋”為第一，“憋”在南寧白話中是“屎”的意思，羊憋顧名思義就是用羊的巴巴做的湯，不過(guò)你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反芻胃里的青草汁，經(jīng)過(guò)多次過(guò)濾得到的精華，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊雜碎，是一道聞?wù)咦屓梭@恐吃起來(lái)欲罷不能的湯；其次就是壯族的特色羊雜湯，壯族羊雜湯就顯得溫和多了，壯族石山地區(qū)養(yǎng)的羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻氣較小，最適合口味清淡的人，某一年春天，在廣西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各種各樣的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黃燜羊蹄，但我獨(dú)對(duì)用香菜、薄荷、沙姜做出來(lái)的羊雜湯印象深刻，每次回想起這股味道，便會(huì)勾起饞蟲，同樣欲罷不能。
少數(shù)民族的美食就是自成一派，做法奇異卻都特別重視口感和味道，本來(lái)就是最值得一試的料理。
特色羊雜湯（2人份）
原料：
羊肝200克、羊腎1個(gè)、羊肚200克、羊心1個(gè)、薄荷、紫蘇、芫茜適量
調(diào)料：
鹽2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉適量、生抽5克、蠔油5克、油10克
做法：
1、準(zhǔn)備好食材。
2、羊肚，用流動(dòng)的清水沖洗干凈表面雜質(zhì)，再反復(fù)加入淀粉搓洗，直到洗至異味減少。
3、羊腎用刀對(duì)半切開，用刀挑去白色筋絡(luò)，并切成十字花刀。
4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。
5、洗干凈的羊肚改刀切成細(xì)條，同樣放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊腎也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分別在水里加入少許米酒，可以去腥，大約浸泡至沒(méi)有血水。
6、生姜沙姜分別拍碎，薄荷、紫蘇、香菜洗凈切成細(xì)絲備用。
7、鍋燒熱，倒入油，把生姜沙姜倒入鍋里炒出香氣，而且兩種姜都炒得略焦黃。
8、把羊肝、羊心、以及羊腎從水里撈起，倒入鍋內(nèi)，加入生抽、蠔油一起翻炒至變色。
9、倒入清水或高湯，大火煮開，煮3分鐘左右。
10、再倒入羊肚。
11、再次大火煮滾，用勺子撇干凈表面浮沫，調(diào)成中火再煮10分鐘，至羊雜都熟透。
12、最后加入切好的三絲，迅速撈勻，加鹽適當(dāng)調(diào)味即可。
戲戲叮嚀：
羊雜清洗干凈至無(wú)異味，否則會(huì)導(dǎo)致整道湯都功虧一潰。如果不習(xí)慣羊膻味的，可以將所有的羊雜碎都經(jīng)過(guò)焯水后再做湯。
紫蘇、薄荷、香菜都很容易栽種，可以自己在陽(yáng)臺(tái)上種一些，想吃就拔幾根，往往可以在菜品中畫龍點(diǎn)睛。
沙姜是一種有特殊香味的調(diào)料，嶺南人吃白斬雞必須要配姜蔥碟，這個(gè)姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斬雞的姜蔥碟配的生姜，那他不用撈了，可以直接執(zhí)笠啦！不過(guò)，其實(shí)用沙姜煮湯是廣西少數(shù)民族的特色，特別是煮內(nèi)臟湯，能起到去腥增香的作用。
炒兩種姜一定火候要均勻，火候不能太大，能將沙姜和生姜都煸出香氣，又正好表面金黃最好。
