2012/5/18 17:34

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“魯菜”在高檔菜肴中，最講究湯的運(yùn)用，其中最好的湯就是“清湯”接下來(lái)是二湯、奶湯和一般的骨湯、雞湯等。

“清湯”又名高湯或上湯?！扒鍦钡闹谱鞴に嚭苤v究，投料都是按比例來(lái)搭配的。首先，要選用老母雞，母雞越老含的各種氨基酸就越豐富，因此在煮的過(guò)程中所激發(fā)出的芳香物質(zhì)就會(huì)越醇厚。

煮出的湯看似清澈如水，但味道會(huì)異常的醇厚和鮮美。其次，要選用上等的干貝，干貝也會(huì)散發(fā)出很濃郁的鮮美味道。另外再配以豬前肘和少許金華火腿，這就是制做“清湯”的所有原料。

“清湯”制作的比例為；老母雞五只、豬前肘一個(gè)、金華火腿100克、上好干貝50克，另外還有，雞茸二斤、牛血臊500ml。

制作方法為；把母雞和豬肘洗凈，用開(kāi)水燙煮一遍，另起一個(gè)干凈的煮湯容器，放入燙過(guò)的雞和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金華火腿瘦肉、干貝，先用大火煮開(kāi)，但不要令其泛花，然后改文火，以湯似開(kāi)不開(kāi)為標(biāo)準(zhǔn)。湯的溫度大約在攝氏90-95度即可，燜煮兩個(gè)半小時(shí)，期間打兩次浮沫。

湯煮好后，以一斤原料出二斤湯的標(biāo)準(zhǔn)就行。然后用細(xì)篩濾出純湯，此便為初次煮過(guò)的清湯原料，也稱之為原湯，接下來(lái)，把濾出的原湯再次上火煮開(kāi)，但不要大開(kāi)，也是以將要開(kāi)而未開(kāi)為標(biāo)準(zhǔn)，把準(zhǔn)備好的一半雞茸和一半血臊混合拌勻，然后倒入湯中，此時(shí)的湯中會(huì)泛起大量浮沫和煮熟的雞茸漂浮在湯面，用篩勺撈出這些漂浮物不要，然后再按此法，把另一半的雞茸和血臊混合好投入湯中，待其浮起再次撈出。您再看此時(shí)的湯，會(huì)清澈見(jiàn)底，顏色呈淡淡的茶黃色，這就是制作的最高級(jí)的“清湯”，用它可制作“清湯燕窩”、“白扒魚翅”和各種頂級(jí)的山珍海味。此湯的制法奧秘和功夫，全在于“煮”和“清”兩個(gè)環(huán)節(jié)上，“煮”，要低溫燜煮，稍一泛花便會(huì)渾濁?！扒濉币央u茸剁得細(xì)膩和血臊混合均勻后，方能把它倒入湯中，用它吸納出湯中的雜質(zhì)，使制出的湯，清澈能見(jiàn)鍋底才算達(dá)標(biāo)，這就是魯菜制作上好“清湯”的全部秘密。

剩下來(lái)，把煮過(guò)的雞、肘子、火腿和干貝等原料，再次加清水用旺火煮開(kāi)，再改為小火煮3小時(shí)，此湯便為二湯，可作為炒菜或制作砂鍋等其它菜肴使用。

酒席中不可無(wú)“湯”，今天制作一款魯菜中較傳統(tǒng)的“蓮蓬三鮮湯”，其制作方法如下。

原料：

海參片50克、魷魚片50克、水發(fā)銀耳50克、蝦茸50克、雞蛋清2只、青豌豆20克、玉米淀粉適量、雞湯600ml 。

調(diào)料：

鹽2克、黃酒5克、雞粉2克、胡椒粉少許。

做法：

1、把蛋清用蛋抽或筷子攪打。

2、蛋清攪打至稍硬的發(fā)泡即可。

3、往蝦茸里放入鹽、雞粉、胡椒粉和幾滴黃酒，然后加入一湯匙干玉米淀粉攪勻。

4、攪勻后，再分三至四次加入蛋清糊攪勻。

5、加入蛋清糊攪拌時(shí)不要用力，拌勻即可。

6、準(zhǔn)備六只小碗，在里面涂抹一層食用油。

7、把糊漿逐一分勻要入小碗七分滿即可。

8、在小碗里的糊漿上點(diǎn)綴上鮮豌豆粒，呈蓮蓬狀即可。