2012/2/8 18:12

以為只有在吃西餐時(shí)才講究什么“開(kāi)胃菜”、“主菜”、“點(diǎn)心”等，其實(shí)，吃中餐時(shí)，無(wú)論從點(diǎn)菜還是上菜，都嚴(yán)格地按照分類和順序的。

一、中餐的出菜順序

開(kāi)胃菜　通常是四種冷盤(pán)組成的大拼盤(pán)。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。

有時(shí)冷盤(pán)之后，接著出四種熱盤(pán)。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò)，熱盤(pán)多半被省略。

主菜　緊接在開(kāi)胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)椋袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。

點(diǎn)心　指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

二、餐桌擺設(shè)的辨別法

每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤(pán)子、調(diào)味盤(pán)、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾。

筷子　多使用柱形長(zhǎng)筷。以往會(huì)以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過(guò)，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當(dāng)普遍了。使用長(zhǎng)筷子的原因是便于夾菜。

湯匙　多為陶瓷制。有時(shí)會(huì)備置擱置湯匙的湯匙架。

取菜盤(pán)　是盤(pán)緣稍高的中型盤(pán)子。有時(shí)準(zhǔn)備兩只。

深碗　開(kāi)口較深的湯碗。