2012/2/8 18:12

藏餐：主要分三大類　

藏餐歷史悠久，極具特色。制作藏餐的大部分原料是藏區(qū)自產(chǎn)的，花色品種豐富，味道各異。

藏式宴席上食品的烹制及擺席方式很多。最古老的方法是根據(jù)客人社會(huì)地位的高低來(lái)決定采用諸如盤中敬餐、手遞敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式，還有素宴、葷宴之別?，F(xiàn)代在家庭和集體的慶宴上，一般也像漢式餐，擺熱菜、冷菜、湯、主食及零食。

藏餐內(nèi)容分主食、菜肴、湯三大類。其主要佐料除甜食外，鹽是最基本的調(diào)味品，此外，還有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、蔥、野蒜、沙貝母、辣椒、孫粉等。這些佐料用法各異，對(duì)不同的食物烹任有不同的佐料要求。藏式宴席的主任、調(diào)味以及一天內(nèi)的配菜都很有講究，而且對(duì)飲食衛(wèi)生的要求也很嚴(yán)格。

藏餐主食主要有：

“麻三”把優(yōu)質(zhì)糌粑、細(xì)酪粉和紅糖混勻，再用融化的酥油拌成半固體狀，然后放進(jìn)模子里制塊并用酥油裝點(diǎn)即成。

土豆咖喱飯 先把新鮮酥油化熱，放人少許蔥把切成塊狀的羊肉倒人鍋里炒至半熟，加上小茴香咖喱、鹽等佐料，接著將土豆煮熟剝皮切成塊狀放入鍋里一起燒一會(huì)兒即成。上席時(shí)先將米飯盛入高腳銅飯盒內(nèi)，上面加上土豆咖喱肉。

肉包子 將牛肉、板油和蔥一起剁細(xì)、加上佐料。面不發(fā)酵，直接和面而成。蒸熟后的包子，以吃時(shí)能流出湯汁的餡為佳。還有一種酪粉包，其餡是用細(xì)酪粉、少許豌豆粉和白糖混勻，然后用融化的酥油拌合而成的。

咪達(dá) 意為命名粥。佛教三大寺的僧侶獲得格西學(xué)位時(shí)，按規(guī)定應(yīng)向寺內(nèi)憎眾布施稠粥，以示慶賀。它的做法是：把米飯煮成稀粥，加少許鹽，再加上酥油、肉丁、紅棗、杏干、葡萄干，蓋緊鍋蓋，用小火燜上對(duì)小時(shí)，起鍋時(shí)再充分?jǐn)嚢杓闯伞?

主食除上述以外，還有面食油煎窩窩頭、堿液和面壓成的堿面條、麥片粥、肉餡餅、簿餅等等。

藏式菜肴也很豐富，其中最具有特色的有灌羊腸、羊肺。灌腸的做法是：把米煮成半熟，加肉末、羊血及首香、鹽、胡椒、野蔥等佐料，拌合后灌滿腸子然后煮熟冷卻，再切成一節(jié)一節(jié)油炒即成。還有灌牛腸，它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等內(nèi)臟剁細(xì)拌合，加上佐料灌入牛腸，將它煮熟后即可食用。灌羊肺是先用面粉做稀糊，把各種佐料磨成細(xì)粉和水成汁，加少許香油調(diào)勻，然后灌滿羊肺，放入開水中煮片刻后撈出冷卻，再切成片油炒即成。在廣大牧區(qū)喜歡吃血腸、肉腸、肝腸和面腸。血腸的做法是：把切碎的肉丁、脂肪、調(diào)料和血拌勻后灌進(jìn)小腸，放到開水禍里一涮兩滾，不等腸內(nèi)的血完全凝固就撈出，捏住兩端邊吃邊吮，味道鮮美。肉腸也叫油腸，用羊腸制作。在切細(xì)的碎肉丁里加上調(diào)料，從帶油大腸的細(xì)端往粗端邊裝邊翻，裝完后以慢火燉熟。面腸是用切碎的羊油放入攪拌成糊狀的面粉里再加調(diào)料灌制而成，除煮食外，還可將煮熟的面腸切成段，在火上烤著吃。肝腸灌的是羊的肝臟碎丁，再加適量的羊油和調(diào)料煮熟，鮮美脆嫩。

羊頭涼拌和牛肚涼拌是獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃。羊頭涼伴的做法是：將羊頭上的毛拔干凈后煮熟，然后將內(nèi)剔出來(lái)，加上喱哩粉、茴香和辣椒粉，用羊腦漿拌合印成。牛肚涼拌做法也相似，主要是牛肚必須煮透。還有炸牛肉、炸羊排骨、蘿卜燉牛肉、銀絲肉丁、烤蘑菇等等。

藏族一般禁食狗肉。此外，驢、騾、馬肉也在禁食之列。有些僧侶、佛教徒甚至禁吃魚肉、豬肉和蛋。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化生活的改善，與外界飲食文化的交流和人員來(lái)往頻繁，藏區(qū)在菜肴烹制技術(shù)和用膳形式上已深受漢族影響，從而大大豐富了藏餐的結(jié)構(gòu)與類型。(中國(guó)西藏信息中心)

俗語(yǔ)說(shuō)：“十里不同雨，百里不同天?！蔽覈?guó)地大物博，不僅形成了豐富的地域文化，就是人們的飲食習(xí)慣也有很大的差異。作為長(zhǎng)期生活在高原上的民族，藏民族有著自己獨(dú)特的食品結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣。

酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉，被稱為西藏飲食的“四寶”，還有青稞酒和各式奶制品。

酥油是從牛、羊奶中提煉出來(lái)的。西藏提煉酥油的方法很簡(jiǎn)單，將奶汁稍微加溫，然后倒入大木桶內(nèi)，來(lái)回上百次的抽打，直攪得油水分離，之后，把浮在上面的一層淡黃色的脂肪質(zhì)舀起來(lái)裝進(jìn)皮口袋，冷卻之后便成了酥油。酥油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有許多種吃法，但主要的是用于制作酥油茶。

茶葉深受藏族人民的熱愛，有“酷愛飲茶的民族”一說(shuō)。魚兒離不開水，藏族同胞離不開茶，就是藏民族與茶不可分離的淵源的真實(shí)寫照，更表明了飲茶在藏族同胞生活中的特殊地位。茶在西藏被加工成許多不同的品種，最常見的有酥油茶、甜茶和清茶。在世界屋脊上，無(wú)論您是饑腸轆轆、還是精疲力竭，只要您喝上一碗酥油茶，就會(huì)渾身增添力量，頃刻間變得精力充沛、干勁倍增。尤其在那狂風(fēng)怒吼、滴水成冰的大冬天，喝上幾杯酥油茶，便覺得全身溫暖無(wú)比，再冷的日子也能熬過(guò)。有人甚至說(shuō)，當(dāng)您身體欠佳、臥床不起時(shí)，喝上一碗濃茶，便能解毒療疾、消病去邪。從海拔低的地方登上高原后，常常被那利刃般的寒風(fēng)刮得肌膚綻開、臉皮皸裂，或許還會(huì)被嚴(yán)重的缺氧折磨得頭暈、氣急、心慌和嘔吐，每逢此景，藏族同胞會(huì)勸您喝上幾杯酥油茶，一切不良反應(yīng)會(huì)逐漸消失，由此可見酥油茶的奇妙之處。但如何學(xué)會(huì)飲茶，其中有許多學(xué)問和禮儀。不論是遠(yuǎn)方來(lái)客，還是常來(lái)常往的友人，一踏進(jìn)主人家的門，首先奉獻(xiàn)到客人面前的就是香噴噴的酥油茶。主人先從彩色的藏柜中取出最干凈的瓷碗，擺到客人面前的茶幾上，然后手捧裝滿酥油茶的茶壺或暖瓶，放低部位輕輕搖晃幾次，傾倒在您面前的茶碗中，雙手捧奉于您。客人飲茶時(shí)，主人恭立一側(cè)，或在幾個(gè)客人中輪轉(zhuǎn)?？腿撕纫淮?，主人添一次，隨喝隨添，細(xì)心周到，做到碗常滿、茶常溫，才算盡到主人的責(zé)任。

客人飲茶不能太急太快，要輕輕吹開茶上的浮油，分飲數(shù)次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出聲響，要輕輕飲啜。喝得很急，會(huì)被主人視為沒有教養(yǎng)，被戲稱為“毛驢飲水”。飲茶不能一飲而盡，更不能喝一碗就走，一般以三碗為最吉利。拉薩有句諺語(yǔ)，一碗成仇人。

糌粑是藏族的一種重要食品，制作很簡(jiǎn)單，將青稞牗屬大麥類，有白色和紫黑色兩種牘曬干炒熟，磨成細(xì)面，這便成了待食的糌粑了。糌粑的食用很簡(jiǎn)單，將糌粑放入碗中，再放少許酥油茶，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，待酥油與糌粑拌勻便捏成小團(tuán)而食。

風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品。到年底氣溫在攝氏零度以下時(shí)，將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干。到來(lái)年二、三月份食用時(shí)，不僅肉質(zhì)松脆，口味也獨(dú)特，食后回味無(wú)窮。

青稞酒是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒，藏族群眾男女老少都喜歡喝，是喜慶過(guò)節(jié)必備之飲料。青稞酒的制作工藝很獨(dú)特。先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發(fā)酵，二、三天之后，加入清水蓋上蓋子，隔一、二天后，便成青稞酒了。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低，類似啤酒。喝青稞酒講究“三口一杯”，即先喝一口，倒?jié)M；再喝一口，再斟滿；喝完第三口，斟滿干一杯。一般酒宴上，男女主人都會(huì)唱著酒歌敬酒。盛大宴會(huì)上，有專門的敬酒女郎，她們穿著最華麗的服飾，唱著最迷人的酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。農(nóng)區(qū)、牧區(qū)的飲食各有自己的特色。牧區(qū)的飲食除了糌粑、面粉外，可以簡(jiǎn)單地劃分為“紅食”、“白食”?！凹t”指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。牧區(qū)的著名小吃有手抓羊肉、烤羊腸和風(fēng)干肉。

藏式的進(jìn)餐非?？季?。主客各自坐在自己的厚墊上，前擺藏桌分開進(jìn)食。藏式菜肴有風(fēng)干肉、奶渣糕、人參果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌腸、灌肺、燉羊肉、燉羊頭等，主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式餃子、面條、油炸面果等。藏餐的口味講究清淡、平和。很多菜，除了鹽巴和蔥蒜，不放任何辛辣的調(diào)料，體現(xiàn)了餐飲文化返璞歸真的生活情調(diào)。

西藏各地城鎮(zhèn)都有許多各種檔次的藏餐館。這些餐館無(wú)論是高檔的還是簡(jiǎn)陋的，其裝潢設(shè)計(jì)大都注意體現(xiàn)民族特色?！肮诽恪蹦咀?、鐵皮火爐、“八瑞”瓷碗、藏式蒲團(tuán)、吉祥圖與壁畫等，都體現(xiàn)了藏民族的精神追求。

旅游者到西藏，可以有選擇地品嘗一些有特色的藏餐、藏菜，如各類灌腸、青稞酒和酥油茶、牛羊手抓肉、涼拌牦牛舌、包子、糌耙、各種糕點(diǎn)，以及甜茶、奶茶、酸奶、烤腸、風(fēng)干肉、夏堅(jiān)（肉漿）等。