2012/5/28 14:24

授權(quán)原創(chuàng)博客：kiss戰(zhàn)女
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竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類(lèi)，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，整個(gè)菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱(chēng)為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

原料：

草魚(yú)半條、竹蓀、荸薺2-3個(gè)、蝦仁2個(gè)、豬肉餡10克、芥藍(lán)。

調(diào)味：

白胡椒粉、雞蛋清、水淀粉、高湯、鹽、姜絲。

做法：

1、將草魚(yú)宰殺干凈，輕拍取出魚(yú)線后順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，另一次同樣處理。

2、將魚(yú)骨入沸水鍋中汆燙撈出，與高湯一同入鍋中小火煮制10分鐘，提出鮮美的魚(yú)湯。

3、將芥蘭摘去老葉老根，如莖部較粗，用小刀削去莖部表皮，入沸水焯至斷生待用。

4、荸薺去皮洗凈，略拍幾下切成碎粒。

5、竹蓀用清水浸泡10分鐘，洗凈雜質(zhì)，去掉網(wǎng)子的部分。(作其他用途）

6、竹蓀切去頭尾的尖，切成存段待用。

7、半片魚(yú)去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚(yú)。（接近魚(yú)皮的魚(yú)肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會(huì)影響?hù)~(yú)丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

8、用潔凈的紗布包裹魚(yú)肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，直至魚(yú)肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。

9、蝦去殼，對(duì)剖取出蝦線洗凈。

10、將魚(yú)肉、蝦仁、豬肉餡平放在砧板上，用搟面杖敲打，直至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性，使魚(yú)肉全部成泥。

11、肉蓉中加入放入荸薺碎、蛋清、適量胡椒粉、鹽和水淀粉攪拌成餡。

12、肉餡裝入裱花袋中，竹蓀內(nèi)逐一填入肉餡。

13、蒸鍋水燒開(kāi)，大火蒸8分鐘取出，與芥藍(lán)一起擺盤(pán)。

14、鍋置火上少許油燒熱，爆香姜絲后倒入魚(yú)湯燒開(kāi)。

15、分次調(diào)入水淀粉，淋少許香油勾成芡汁。

16、芡汁淋在蒸好的竹蓀、芥藍(lán)上即可。

小貼士：

1、竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；

2、竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力；

3、竹蓀補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

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