2012/4/18 11:53

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

今天，把一道春節(jié)制作的私房菜介紹給大家。此菜為魚(yú)類(lèi)的另類(lèi)做法，叫做“糟溜鱖魚(yú)丸”，其象征著家庭和睦團(tuán)團(tuán)圓圓吉慶有余的意思。

“糟溜鱖魚(yú)丸”和魯菜的糟溜魚(yú)片的做法類(lèi)似，只是把魚(yú)片改用為魚(yú)丸來(lái)制作，吃起來(lái)口感更為滑嫩和鮮美。

糟溜菜肴的制作，南北方的差異很大。南方通常都用醪糟等制作，而北方的糟溜一般都是使用黃酒糟經(jīng)過(guò)加工取其汁液來(lái)烹制菜肴。方法為；用一斤黃酒糟蒸制15分鐘晾透，然后兌入一斤紹興黃酒拌勻，拌勻后把稀漿倒入細(xì)密的紗布兜中，袋口用繩扎牢然后吊起來(lái)，下面用器皿盛接，最好用玻璃或陶瓷的器皿為好，令其緩慢的經(jīng)過(guò)紗布過(guò)濾使酒和糟汁滴落到容器里，一般需要經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)才行。而低落的液體便是糟汁，用糟汁可以烹制出各種菜肴，比如，糟溜魚(yú)片、糟溜雞片等等，都是著名的魯菜代表菜肴。

在制作紗布口袋時(shí)，細(xì)紋的紗布需要雙層，而粗紋紗布就得需要四至五層才行，絕不能讓其快速滴落，糟汁滴落的速度越緩慢越好，也不可用手去擠壓，只有這樣濾出的糟汁味道才會(huì)濃郁，汁液也會(huì)清澈。

原料：

凈膛鱖魚(yú)一尾650克、豬肥膘50克、青豌豆20克、枸杞5克、香菇粒10克、熟冬筍粒20克、黃酒糟汁60克、白糖20克、鹽3克、胡椒粉1克、味精2克、水淀粉適量、蔥油適量、蔥段30克、姜片20克、蔥末15克、姜末10克。

做法：

1-3、把魚(yú)斬下頭尾備用，然后去皮起凈肉，把豬肥膘切片。

4-6、把凈魚(yú)肉切碎和肥肉片一同放入料理機(jī)，里面再放入蔥末和姜末撒少許味精和鹽。

7-9、再撒入少許胡椒粉，加入20%的黃酒和清水進(jìn)行攪打，攪打成泥后取出備用。