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2012/3/30 10:28
今天這道京醬肉絲，以前從沒(méi)做過(guò)。編導(dǎo)說(shuō)要錄這道菜后，我便翻看了下各家的做法，自己又嘗試了兩次，沒(méi)想到倒也讓自己摸索到了一個(gè)非常好的配方比例，按照這個(gè)比例做出來(lái)的醬口味比較好，幾位吃到過(guò)的包括節(jié)目主持人都大加贊賞，個(gè)人覺(jué)得還是可以推薦的。不過(guò)，每個(gè)人的口味總有差異，比如感覺(jué)還是有點(diǎn)兒咸，可以再加點(diǎn)甜；若是覺(jué)得過(guò)甜，便可以減少點(diǎn)糖，總之，適合自己的口味才是最好的。
做好這道菜的關(guān)鍵有三點(diǎn)：1，炒出滑嫩的肉絲：先用鹽將肉絲抓勻到有點(diǎn)發(fā)粘，再放入調(diào)料最后加紅薯淀粉水是肉質(zhì)滑嫩的竅門；2，醬料的比例是3：1：1，也就是3湯匙甜面醬加1湯匙糖再加1湯匙香油；3炒醬：用小火慢炒出來(lái)的醬香味濃郁，咸甜可口，將春卷皮攤開(kāi)，放入黃瓜絲大蔥花，再卷入一點(diǎn)肉絲非常好吃。
原料：
里幾肉1塊、黃瓜半塊、大蔥半根、春卷皮適量。（可用豆腐皮代替）
調(diào)料：
醬汁部分：（甜面醬3湯匙、糖1湯匙、香油1湯匙）老抽5ml 鹽、胡椒粉、雞精、紅薯淀粉水適量。
做法：
1、里幾肉清洗干凈后順著紋路切成肉絲，調(diào)入少許鹽用手將勻至有點(diǎn)兒發(fā)粘（保證肉嫩的基礎(chǔ)）；將黃瓜、大蔥切細(xì)絲、春卷皮鋪在盤里備用；
2、肉絲發(fā)粘后加入胡椒粉、雞精、少許醬油繼續(xù)抓勻；將紅薯淀粉加水調(diào)成厚生粉水，分次加入到肉絲中抓勻上漿腌制10分鐘備用；鍋中放油燒至7成熱后，倒入肉絲快速滑炒打散，顏色一變白就關(guān)火利用余溫燙熟盛出備用；
3、取1個(gè)小碗，調(diào)入3湯匙甜面醬、1湯匙糖、1湯匙香油用筷子徹底攪勻；
4、鍋中放少許油燒熱后轉(zhuǎn)小火，倒入調(diào)好的醬汁翻炒至醬香濃郁，加入滑炒好的肉絲，調(diào)入5ML左右老抽繼續(xù)炒勻即可。
美食心得：
1、腌制肉絲時(shí)要先加點(diǎn)鹽抓到發(fā)粘的程度再進(jìn)行下一步腌制是肉質(zhì)滑嫩的基礎(chǔ)；
2、用紅薯淀粉上漿可使肉質(zhì)滑嫩；
3、小火慢炒才能將醬炒透夠味；
4、最后加點(diǎn)老抽或醬油是為了上色；
5、可按個(gè)人口味選擇搭配春卷皮或千張或豆腐皮。
