2012/3/15 13:46

月亮晶晶的菜園子 blog

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魚片，屬于萬人愛，但是好多人跟我說自家做的魚片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋后的溫度及時間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來。我就圖文并茂，把我自己漿魚片的經(jīng)驗介紹給大家吧。文章中紅色字體是做出滑嫩魚片的關(guān)鍵，希望大家都在家里就能用最簡單的方法做出滑嫩好吃的魚片。

【關(guān)于魚片】

魚片這種原料不同于肉絲、牛柳，因為魚片本身含水量比較足，肉質(zhì)相對鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對于魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細節(jié)還是需要好好把握的。

雪菜黑魚片

【如何漿魚片】

原料：

魚片（整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的濕淀粉一茶匙（5ml）。

1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發(fā)粘。

2、 放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的濕淀粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

【碎碎念】

1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不干凈。

3、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋 ，魚片之間也不會粘連在一起。