2012/3/12 13:52

潘潘貓的樂(lè)生活 blog

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糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口兒的，可以熱著吃，也可以放涼了當(dāng)涼菜吃，是很多人都很喜歡的一道菜。

色澤如此紅亮的糖醋小排到底放了什么呢？

放了紅曲米，它是一種棕紅色至紫紅色的米粒。是用秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的。紅曲米的用途很廣泛，在烹飪中可用于燒菜染色，比如如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨、廣東叉燒等等，紅曲米在有的大型超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)可以買(mǎi)到，實(shí)在買(mǎi)不到可以考慮網(wǎng)購(gòu)，挺便宜的，每斤也就十塊錢(qián)左右。紅曲米易受潮，一旦受潮，就會(huì)受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結(jié)塊生蟲(chóng)，要放在干燥的地方密封保存。

下面我就用它來(lái)上色，做一道糖醋小排啦~

原料：

豬排骨一斤半、九制話梅5顆、冰糖20-30克、綿白糖4大勺、米醋4大勺、料酒1大勺。

輔料：

蔥、姜、蒜適量、大料1朵、香葉2片、肉桂1塊、紅曲米30-40克、鹽1小勺、食用油適量。

準(zhǔn)備工作：做一壺開(kāi)水。

做法：

1、處理食材前，先把紅曲米用溫水泡上。

2、做這道糖醋小排要用到的輔料有:姜片、蒜用刀拍扁、香蔥段、香葉、一點(diǎn)肉桂、大料、九制話梅、酸梅醬。

3、做這道排骨不要用大排，要選小純排，肉質(zhì)軟嫩，帶脆骨就更棒啦！小排切成和話梅大小的小塊。

4、排骨切好洗凈后，放入涼水中與水同時(shí)煮開(kāi)。

5、涼水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉。

6、把排骨撈出。

7、開(kāi)始炒糖色了，鍋熱后放入少量的油，也就一小湯勺的量，放入兩大勺白糖。

8、用中火翻炒，炒到糖完全融化，變成褐色。糖色不宜熬太久，否則就變成拔絲排骨了。

9、待糖色冒大泡后轉(zhuǎn)小泡的時(shí)候放入焯好的小排翻炒均勻，讓排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出來(lái)。

10、把鍋刷干凈后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黃色后，放小香蔥段繼續(xù)小火煸炒，然后把排骨再倒進(jìn)來(lái)，烹入適量的料酒。