客戶(hù)端
2012/2/8 14:23
農(nóng)家小炒肉-里脊肉的處理方法
有親說(shuō)希望上些簡(jiǎn)單容易快手好吃的菜，用在過(guò)年時(shí)親戚朋友來(lái)，露一手的說(shuō)，我盤(pán)算了一下，差不多幾乎我這里所有的菜都是這個(gè)類(lèi)型的。我也算個(gè)新手，也是個(gè)懶鬼，所以復(fù)雜菜，難菜還是拉倒吧。做過(guò)一次所謂紅樓菜后，說(shuō)實(shí)話，做完了我連吃的力氣都沒(méi)有，這樣的菜，就此說(shuō)bye-bye!
我家的口味屬于比較正常的口味，如果不是特別偏淡或者偏咸的，按照方子做，肯定沒(méi)事，當(dāng)然中餐扔調(diào)料是隨心來(lái)的，沒(méi)辦法稱(chēng)克放，我還挺喜歡扔調(diào)料那“瀟灑”勁，而且我做的東西從來(lái)不嘗，出鍋時(shí)是啥樣，就是啥樣，不是自信，而是我討厭舔大勺子或者大鏟子，讓家人吃口水。
最近迷小炒肉，趕巧某兄在山里養(yǎng)的跑地豬，分了一整條里脊、一大塊豬肝回家，豬肝做了熘肝尖，里脊做了這個(gè)小炒肉。
原料：
豬里脊一條、紅辣椒7、8根、姜、蒜、蠔油、醬油、料酒、糖、蛋清一個(gè)、鹽、生粉水、青蒜3根。
做法：
1、肉切薄片，加鹽、蠔油、醬油、蛋清液、料酒，生粉水腌十五分鐘以上。
2、辣椒去蒂、去籽切碎，姜蒜切末待用，青蒜切斜刀。
3、鍋里放油，熱后倒入腌好的肉，快炒變色后出鍋待用。
4、底油里加姜、蒜末，加紅辣椒翻炒后，加入肉，倒一勺蠔油、一小勺醬油、料酒，糖、翻炒均勻，加入青蒜片，翻炒均勻后出鍋。
嘮叨幾句：
1、肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態(tài)，很難切出特別薄的樣子。
2、里脊肉肉質(zhì)嫩，經(jīng)過(guò)炒制，必須處理一下，才能保證炒制后，肉質(zhì)依然滑嫩，而肉滑嫩的訣竅就是這個(gè)腌制，蛋清、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質(zhì)滑嫩的重要調(diào)料。
3、肉腌制調(diào)料的口味比較重了，原因是提前入味，指望在鍋里加鹽入味，那么短的時(shí)間是不行滴，所以要提前腌好咸淡。
4、這是個(gè)大火快炒菜，肉第一次翻炒，需要多放點(diǎn)油，比平時(shí)炒菜時(shí)要多，變色后就撈出來(lái)，別炒老了。
5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調(diào)料后，略收汁，就出鍋。
6、千萬(wàn)別放鹽了，兩勺醬油，兩勺蠔油已經(jīng)夠味了。
7、腌肉時(shí)，勾芡要輕，用芡水即可。別倒多了生粉，欠厚了，肉的口感很不好。
爺說(shuō)相比之下，跟小炒黃牛肉的口味區(qū)分不大，當(dāng)然了，如果可以點(diǎn)餐，他希望是黃牛肉，因?yàn)辄S牛肉聽(tīng)著就很貴。忘了跟他說(shuō)了，這跑地豬的里脊不比那個(gè)便宜的說(shuō)。
