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2012/2/8 14:08
田園燜排骨
原料：
排骨1斤、胡蘿卜1根、豆角若干、甜玉米2根。
調(diào)料：
醬油3大匙、白糖1大匙、鹽1小匙、蔥段2段、桂皮1塊、八角2個(gè)、香葉3片。
做法：
1、胡蘿卜洗干凈后切成滾刀塊；甜玉米去皮后切成3公分段，豆角去筋后洗干凈；
2、排骨洗干凈后放入冷水鍋，開(kāi)火至水開(kāi)，焯水，目的是去除血污。待表面變色后撈起；
3、燙好的排骨用冷水沖干凈后放入砂鍋中，加入醬油上色后，并加入所有調(diào)味料，倒入水，以沒(méi)過(guò)排骨表面為準(zhǔn)；
4、加蓋燒沸后，轉(zhuǎn)成小火燜40分鐘后，加入玉米燜10分鐘，再加入豆角和胡蘿卜塊，燜10分鐘即可。
燜、鹵排骨的五個(gè)料理秘笈：
1、老抽不宜多。因?yàn)闋F鹵時(shí)間越長(zhǎng)，肉類(lèi)顏色越深，所以，老抽不宜多，否則顏色太黑，不好看。最好用生抽2大匙，老抽1大匙（或者根本不用老抽）進(jìn)行搭配。
2、調(diào)味用料決定了燜鹵的風(fēng)味。燜鹵排骨用料份量要多，這樣才能讓排骨在慢慢燜鹵的過(guò)程中吸盡調(diào)味料的味道。調(diào)味料中還可以加入豆腐乳、洋蔥、辣椒等。
3、蓋緊鍋蓋，不讓味道流失。蓋緊鍋蓋，既可以防止水蒸氣散發(fā)，帶走味道，同時(shí)又可以使食物在一個(gè)相對(duì)恒定的溫度內(nèi)烹煮，有利于食物味道最大程度溢出。我常用的辦法是用一塊濕紗布把砂鍋縫堵住，效果真的很好。
