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2012/2/8 14:07
湖北經(jīng)典傳統(tǒng)宴客菜--魚(yú)糕
原料：青魚(yú)1尾(3000克)、豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克、姜水1000克、蔥白末20克、味精5克、綠豆淀粉250克、雞蛋10個(gè)、胡椒粉5克。
做法：
1、將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
2、將魚(yú)茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入到魚(yú)茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚(yú)茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚(yú)茸糊。
3、將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長(zhǎng)改切成6cm寬、4cm厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯，即可加工各式魚(yú)糕菜肴。
做法要點(diǎn)：
1、在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚(yú)、草魚(yú)、魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
2、剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉(又稱魚(yú)紅)剔干凈，魚(yú)紅留作它用。
3、魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
4、攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚(yú)茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
5、蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)籠蓋，以免蒸不熟。
魚(yú)糕菜并無(wú)定式，有直接蒸好，切片裝盤即可，也可以隨意再做出很多魚(yú)糕菜，比如：
1、會(huì)做些“冒子”澆在上面，最簡(jiǎn)單的有用簡(jiǎn)單調(diào)料勾芡淋在上面，吃起來(lái)更滑嫩。
2、最常見(jiàn)的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，蔥花等加調(diào)料，用濕淀粉勾芡淋在魚(yú)糕片上。
3、有在喜宴上用海參、鵪鶉蛋，魷魚(yú)卷，魚(yú)丸，玉蘭片等加上魚(yú)糕一起燴炒，勾芡，制成“全家?！薄?/P>
不過(guò)怎么吃完全在于你自己，我覺(jué)得魚(yú)糕蒸好后，直接用手拿著已很好吃嘍！
注：
1、魚(yú)一定要新鮮，去污要干凈，把血水多漂洗幾次。
2、剁魚(yú)肉和豬肥肉時(shí)，要有耐心，成茸狀，這樣做出來(lái)的魚(yú)糕看不到肉粒，口感細(xì)膩。
3、攪拌魚(yú)肉是個(gè)力氣活，一定要攪拌起勁，這樣魚(yú)糕吃起來(lái)有韌性，對(duì)折不斷。
魚(yú)糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，“頭子”菜．作為荊州的八大名肴其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)。傳說(shuō)舜帝攜女英、娥皇二妃南巡柴桑（湘地），經(jīng)過(guò)荊州時(shí)，因路途勞累，娥皇染疾不思茶飯，唯欲吃魚(yú)而厭其刺，于是善良的女英結(jié)合當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)，融入自己的廚藝，蒸成魚(yú)肉糕，娥皇吃后，病情迅速好轉(zhuǎn)，舜帝知情后對(duì)魚(yú)肉糕大加贊賞。魚(yú)肉糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)開(kāi)始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說(shuō)乾隆嘗過(guò)荊州花糕后脫口而詠：食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，可人百合糕。百合糕因此而得名?！邦^子”的來(lái)歷，據(jù)史料記載，始為官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作為當(dāng)時(shí)舉行的“頭魚(yú)宴”的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請(qǐng)賓客，都把魚(yú)糕作為宴席主菜。至清朝時(shí)期，凡達(dá)官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，都須烹制魚(yú)糕以宴賓客。現(xiàn)在，荊州的周邊縣市，人們宴請(qǐng)已形成“無(wú)糕不成席”的局面。魚(yú)糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對(duì)折不斷。
