2012/2/8 14:02

平常禪 blog

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芥藍(lán)牛柳

烹制出嫩滑化渣的酒店級(jí)牛柳的五個(gè)招數(shù)

原料：

食用堿一點(diǎn)點(diǎn)、就是用手指捏一點(diǎn)點(diǎn)、比1/4茶匙還要少、雞精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、鹽0.5茶匙、水若干、油1大匙。

招數(shù)一：切（目的：切斷筋腱）

1、牛里脊切之前，先要將肉邊的油去掉，并去掉牛里脊底部的肉筋；

2、每隔0.5公分切一斷刀，差不多1兩1塊，刀可稍微傾斜一點(diǎn)，將牛里脊依次切成大厚片待用。

小貼士：

1、俗話說：橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著肉的紋路切。這是因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來(lái)的牛肉，咀嚼起來(lái)口感很差；

2、炒牛肉最好選里脊部位，肉質(zhì)嫩且筋少。

招數(shù)二：錘 （目的：細(xì)化纖維）

1、切好的牛里脊要用肉錘或刀背捶打，錘的力度要掌握好，不是要錘碎，只是斷筋而已。錘打到牛里脊比沒有捶打前至少增大到1.5-2倍。

錘過的牛柳，比沒有錘之前增至1.5—2倍

小貼士：

捶打的目的只是讓牛里脊的纖維阻斷，使其更嫩，并不是剁肉餡。所以如果用刀的話，只能用刀背。不管用肉錘還是刀背，注意力度。

招數(shù)三：腌   （目的：使肉充滿水分）

1、將錘好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓勻。注意水要逐漸加，邊加邊用手?jǐn)嚢枧＠锛梗敝了弧俺浴边M(jìn)去為止，然后再加水進(jìn)去，順同樣方向抓勻。直到無(wú)法加進(jìn)水為止。如此腌上10分鐘‘

準(zhǔn)備腌牛肉，右邊的是腌牛肉料                    將腌牛肉料倒入牛肉中

小貼士：

1、攪拌牛肉的力度不要太大，不要將肉弄破。

2、放入的水量多少，主要看肉是否呈現(xiàn)膨脹狀態(tài)，摸上去手感是否厚實(shí)，以及目視是否可見其往外滲水，是的話就不要再加水了。

3、食用堿一定不能多哈，就是一點(diǎn)點(diǎn)而已。如果沒有堿，就用嫩肉粉代替。

招數(shù)四：封（目的：鎖住水分）

1、腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌勻，并加入油，要讓每一片都沾上油哈。經(jīng)過封油后的牛肉，不僅通過油鎖住了腌制過程中的水分，而且當(dāng)入鍋爆炒后，肉中的油會(huì)因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，炒出的牛肉會(huì)更滑嫩，而且滑炒的時(shí)候肉也不會(huì)互相粘連；

2、封好油的牛肉，看不出水了。

小貼士：

油的用量根據(jù)牛肉多少而定，但務(wù)必要讓每片牛肉都沾上油。

招數(shù)五：爆（目的：大火爆炒，讓牛肉外表迅速加熱鎖住調(diào)味料和水分，口感細(xì)膩爽畫）

1、冷鍋燒熱后，再入油，加熱至八分熟后，入牛柳滑炒至熟即可。