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爆糊

2012/2/8 13:49

爆糊是一道傳統(tǒng)的北京回民菜,具體的歷史已經(jīng)說不太清楚了,反正我知道打前清那陣子就開始有了。過去老人們都知道,舊社會在北京吃烤肉分兩種,一種“文吃”一種是“武吃”,所謂“ 文吃”就是那些穿著體面的人,做在雅座里,不用自己動手,伙計烤好了給您端上來,吃著比較斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓,像什么拉車的,扛包的,站在店外面,幾個人圍著一個大鐺子,赤膊上陣,自己動手,燒酒就放在旁邊,吃口肉喝上口酒,感覺特豪放。  而爆糊恰恰就是從“武吃”里傳出來了。過去烤肉不算什么上等菜,屬于街邊市井的小吃,但凡兜里有倆子兒的基本都吃的起。吃的人買上一份肉,但是蔥是免費(fèi)的,隨便加。所以有些人一邊吃一邊往里加蔥,用烤肉的味道滋進(jìn)蔥里,最后基本上肉沒怎么動,蔥到吃了不少。肉和蔥經(jīng)過長時間的小火烤逐漸變焦,但是不糊,吃起來有一種很香的味道。久而久之,爆糊也就逐漸成為了北京回民一道很代表的菜。

記的99年看北京臺的八方食圣,有一北京老號兒的代表隊就做了一道爆糊,可以說是做的太絕了,就連評委吃了都贊不絕口。做爆糊不能著急,火一定要小,一著急就完了,準(zhǔn)糊。

原料:

羊肉片、粗蔥絲、姜絲、蒜片、花椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋。

做法:

1、炒鍋上火,燒熱后放底油;

2、放花椒炸出香味后將花椒取出,原鍋放蒜片、姜絲煸炒;

3、放羊肉片迅速炒散后放粗蔥絲,烹料酒,放鹽、醬油、少許白糖、胡椒粉調(diào)味,轉(zhuǎn)小火微燒,注意在干燒的時候勤翻鍋,防止糊鍋,可適當(dāng)順鍋邊點(diǎn)油以幫助潤滑。待蔥成焦黃色后撒味精出鍋即可。

老北京的回民菜--爆糊。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_454fd61401009bob.html

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