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2012/2/8 13:09
芝士味濃郁，蝦味又鮮甜。
其實今天做這道菜，是想為大家介紹其中一道配料：玉米粉。
記得我第一次去淀粉廠實習的時候，是大三的下學期，我足足坐了32個小時的火車硬座，從廣州到了天津一家淀粉廠去實習，其實實習是很簡單的事情，就是去看看工藝，這里抄抄，那里抄抄，抄完以后和那里的工作人員聊天就好了。
當時我最記得曾經(jīng)問過那家公司的研發(fā)經(jīng)理一個問題：哪種淀粉是最好的？
那個經(jīng)理也不知道如何去回答我，就說了一句：要看你用在什么地方了！
畢業(yè)這幾年，大學學的專業(yè)都忘記得七七八八了，大學學的東西能用的都用到了廚房里，現(xiàn)在回想起當年那個問題，我也漸漸明白當時那個經(jīng)理說的一點都沒有錯，其實淀粉大致上就分為：馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等等。但每一種的淀粉都不一樣，所以我們在做不同食品時用的也不一樣。就好像勾芡適合用生粉，做芝士焗適合用玉米粉，因為玉米粉的色澤適合做芝士焗，其次是因為玉米粉里的玉米淀粉含有的很多的直鏈結構，易老化，容易凝膠而馬鈴薯淀粉呢就是吸水性強，穩(wěn)定，光澤好，口感清爽，適合作為勾芡用，而木薯淀粉則不穩(wěn)定，易出水...
