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2012/2/8 14:42
紅燒類菜肴的制作，北方傳統(tǒng)的做法是炒糖色（shai三聲），這一點(diǎn)上和南方的使用老抽調(diào)色略有不同，老抽（醬油加焦糖色）調(diào)色簡(jiǎn)單易操作（直接倒就行）出來(lái)的效果是濃油赤醬顏色略暗，而糖色出來(lái)的效果則是金黃油亮色澤紅潤(rùn)，但操作上對(duì)于新手來(lái)說(shuō)可是絕非易事。傳統(tǒng)的糖色分為油炒和水炒兩種，最終都是觀察火候顏色到了迅速下料包裹翻炒。這需要豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和臨場(chǎng)極強(qiáng)的快速應(yīng)變反映能力。之于新手結(jié)果就是不是沒(méi)上色就是過(guò)火導(dǎo)致發(fā)苦，崩濺受傷更是時(shí)有發(fā)生。從而導(dǎo)致很多新手對(duì)于糖色都是敬而遠(yuǎn)之。在課堂關(guān)于炒糖色這方面的討論總是不絕于耳，怎樣能夠更好更簡(jiǎn)單的炒出漂亮的糖色呢？感興趣的新手筒子今天一起來(lái)看看下面的制作?；蛟S以后你就不會(huì)再為這個(gè)事情犯難了....
調(diào)料：姜3-5片、大蔥3段兒、鹽7-8克、黃酒30克、熱水適量。
燉肉料包：大料（八角）1個(gè)、桂皮1小塊、草果1個(gè)。
糖色原料：細(xì)砂糖50克、熱水20+50克。
糖色做法：
1、小鍋內(nèi)下入砂糖和20克熱水，開(kāi)火加熱（中小火）。
2、熬至糖水起泡顏色變紅后迅速倒入熱水關(guān)火。
3、將做好的糖色倒入碗中晾涼備用。
做法：
1、五花肉事先用清水浸泡去血水后洗凈切塊下入鍋中煸炒。
2、煸炒至肉塊兒邊緣微黃后盛出控掉多余的油脂。
3、重新下鍋加入蔥姜繼續(xù)煸炒出香味。
4、沿鍋邊兒烹入黃酒去腥。
5、加入開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉類。
6、倒入事先做好的糖色。
7、下入料包加入一半的鹽調(diào)味后蓋蓋轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)。
8、1小時(shí)后開(kāi)蓋加入去皮生栗子和另一半鹽蓋蓋繼續(xù)燉煮約30分鐘左右。
9、待湯汁濃稠后關(guān)火制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、制作糖色時(shí)要守在鍋邊時(shí)刻觀察糖水變色情況，尤其是最后階段變色迅速切勿熬過(guò)。
2、最后階段倒入的一定是開(kāi)水或熱水（80度以上）由此來(lái)防止糖水崩濺，如果想要?dú)菡哒?qǐng)嘗試使用涼水。（關(guān)乎臉面，切記！切記！）
3、鹽分成兩次下入，第一次添加底味，最后調(diào)整咸淡。
4、要等肉塊燉煮一段時(shí)間再下入栗子，過(guò)早的下入會(huì)使栗子煮碎。
