2012/2/8 14:37

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閩菜傳統(tǒng)焦溜小炒“荔枝肉”

“閩菜”中的“荔枝肉”是一款歷史悠久的傳統(tǒng)焦溜小炒，其口味為酸甜口味?！袄笾θ狻笔怯汕宄┠旮Ｖ萑耍晃唤型鯇毶降膸煾邓l(fā)明，他以專攻糖醋口味的菜肴為專長，在福州廈門一帶很有名氣。后經(jīng)福建巡撫許應(yīng)骙的舉薦，于一八九六年被應(yīng)召進(jìn)宮。在宮廷御膳房里，專門為帝后們制作糖醋口味的菜肴。據(jù)說，當(dāng)年慈禧太后品嘗他做的菜肴后大為贊賞，于是，王寶山被慈禧封為“抓炒王”的稱號，并當(dāng)即親筆所書賜“抓炒王”三字以示獎賞。這些在清朝內(nèi)務(wù)府留存的“宮廷膳底檔”中均有記載。

后來，民國初年宮廷退位敗落后，王寶山等被遣散回原籍老家，在福州仍以廚師為營生，并把宮廷的一些烹飪技法帶回老家，很快在當(dāng)?shù)乇忝暣笤?。解放后，又被北京市的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)暫調(diào)進(jìn)京傳授技藝，于文革前去世。

當(dāng)年，宮廷里的糖醋口味菜肴，均出自王寶山之手，并把這門技藝流傳至今。目前宮廷風(fēng)味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大蝦、抓炒魚片”等，都是當(dāng)年王寶山經(jīng)過改良所創(chuàng)制的。

今天，就試做這款糖醋口味的傳統(tǒng)閩菜小炒“荔枝肉”，以示業(yè)余學(xué)習(xí)和練手。其主要做法如下。

原料：

豬后臀尖黃瓜條肉150克、菠蘿100克（或用荸薺也可以）、鎮(zhèn)江白米醋20克、白糖20克、鹽1克、紹酒15克、胡椒粉少許、味精1克、水淀粉適量、干玉米淀粉20克、蔥末姜末各5克、天然紅色素少許。

做法：

1、把菠蘿切塊備用；

2、把肉片成8毫米厚的片；

3、在肉片上剞十字花刀，先順刀劃口，刀深三分之二；

4、再橫刀切，刀深也是三分之二；

5、剞好花刀后，肉片的通身呈小顆粒狀，這樣在炸的過程中便于呈球狀，確保肉片不會散開；

6、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形；

7、把肉片進(jìn)行碼底味，里面先放少許鹽；

8、放入少許白糖；

9、放入少許味精；

10、倒入5克紹酒；

11、放入適量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用紅曲）；

12、放好后用手抓勻；

13、倒入適量干的玉米淀粉，大約20克，用手抓勻；

14、然后逐一把三角形肉片，平面朝內(nèi)團成球；

15、團好后，整齊碼放盤中備用；

16、勾兌碗汁；把鎮(zhèn)江白米醋倒入白糖碗里；

17、里面放少許鹽；

18、放少許味精；