法棍

2012/2/8 17:52

要做面包達(dá)人的丸子 blog

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將法棍進(jìn)行到底！

這周好像就沒(méi)有做別的，法棍，可頌，龐多米，還有別的嗎？沒(méi)有了！我覺(jué)得不管做什么，都是功夫不負(fù)有心人，只要堅(jiān)持，只要肯用功，我想肯定會(huì)有回報(bào)的，我堅(jiān)信這一點(diǎn)。我要堅(jiān)持，不論什么事情，一定要堅(jiān)持！?。?/P>

上次的法棍沒(méi)有貼過(guò)程，今天把過(guò)程補(bǔ)上，我還是用的上次的vivian的方子，我想要把這個(gè)方子磕熟了，再換個(gè)別的方子試試。主要是這個(gè)方子比較時(shí)候練手法，用的粉量也不多，操作時(shí)間不長(zhǎng)。

原料：

法國(guó)面包粉100g+高筋面粉30g（這次又加30g的粉，提高一下面粉的筋度，感覺(jué)不錯(cuò)）、干酵母0.3（這次比上次多加了一點(diǎn)點(diǎn)酵母）、鹽2.3g、水97g（這次用了75%的水量）。

做法：

1、先將所有粉的原材料放入盆中，用打蛋器攪拌均勻，在中間弄空，加入水，用刮刀在面盆里攪拌，直到攪拌至看不到干粉成團(tuán)即可；

2、然后每20分鐘用刮刀折疊一次，就像圖中那種，提起，然后折疊回來(lái)的操作方法，每次大約做6-8次這個(gè)動(dòng)作，這樣一共操作3次，最后變成光滑的面團(tuán)。

3、然后放到溫暖的地方發(fā)酵4個(gè)小時(shí)（書(shū)上說(shuō)是30°），因?yàn)槲乙鋈ィ揖椭苯佑玫氖覝?，大約21度左右，發(fā)了將近6個(gè)小時(shí)。

4、放到冰箱（2-4°）再發(fā)酵12個(gè)小時(shí)，然后取出，在室溫松弛20-25分鐘，然后整形。整形就是先拉伸面團(tuán)的對(duì)角線，整成正方形，然后兩次三折法，搓長(zhǎng)，開(kāi)始二次發(fā)酵（看圖比我說(shuō)的清楚）。

5、40分鐘二發(fā)結(jié)束后，篩點(diǎn)兒黑麥粉，割口，這次我又反復(fù)操作了一次，第一次覺(jué)得下刀有點(diǎn)兒直，然后又操作一次，就是又側(cè)刀重復(fù)割了一次，有一條我想做個(gè)試驗(yàn)，就沒(méi)有側(cè)刀割，所以好像割口不是很好，所以我想說(shuō)，還是應(yīng)該側(cè)刀入。這次的不足就在二次發(fā)酵上，我應(yīng)該再稍微延長(zhǎng)一些，做出來(lái)的組織可能會(huì)更好些。