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2012/2/8 17:45
談?wù)動(dòng)糜桶谓z
本文作者：厲志光
拔絲是指經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹掛糖成菜的烹調(diào)方法。半成品掛。好糖液后，將其中幾塊相互粘結(jié)的菜肴拉開(kāi)，隨即拔出糖絲故名。拔絲以絲呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味甜香和獨(dú)特的烹調(diào)技法著稱。制作時(shí)技術(shù)初學(xué)者很難掌握好火候，往往要做拔絲菜卻做成了掛霜菜，要掛霜時(shí)又拔出絲來(lái)了。本人經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)用油拔絲就容易解決這個(gè)問(wèn)題，而且絲拔得“更細(xì)”、“更長(zhǎng)”、“更殼”。這主要是由于用水熬制至糖液能起絲的溫度一般在115℃～120℃，這正好是掛霜的適宜溫度，故用水拔絲時(shí)常會(huì)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象；而用油熬制至糖液充分溶化能起絲的糖液的溫度一般在130℃～150℃，這正好是拔絲的適宜溫度。下面就以拔絲蘋果為例談?wù)動(dòng)糜桶谓z的幾個(gè)操作關(guān)鍵，并和用水拔絲作比較。操作者只要掌握好用油拔絲的幾個(gè)關(guān)鍵就可以達(dá)到理想的效果。
原料：蘋果400g、面粉糊150g、干面粉50g、色拉油1000g(實(shí)耗80g)、白糖150g。
烹調(diào)方法：蘋果去皮去核，切成8大塊，炒鍋置火上，下色拉油燒至五咸熱，蘋果塊拍上干面粉后放入面粉糊中裹勻，放入油鍋中炸至杏黃色撈出；鍋內(nèi)留油50g，放入白糖不斷推炒，待糖溶化慢慢變成淺褐色，放入蘋果塊翻炒，使糖液均勻地粘裹在主料上，盛入已抹油的盆內(nèi)，與涼開(kāi)水碗同時(shí)上桌。
特點(diǎn)：外殼松脆而甜，主科清香可口。
操作關(guān)鍵：此菜之所以稱為功夫菜，主要指原料的配比。操作程序來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，尤其是火候的把握是成敗的關(guān)鍵。廚師的技藝如何也就在于能否確切掌握關(guān)鍵時(shí)刻的3℃～5℃溫差和幾秒鐘時(shí)間差的功夫，具體地講：
關(guān)鍵一：原料配比要適當(dāng)。
關(guān)于拔絲菜肴的主料、糖、油(水)配比問(wèn)題有關(guān)資料說(shuō)法不一，也許正如口味咸淡不一、因人而異那樣；而本人經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，總結(jié)出較為理想的用油拔絲的主料、糖、油配比為9：3：1，也可簡(jiǎn)稱為“三三制”，即糖約是油的3倍，主料約是糖的3倍。如果糖少了，糖漿無(wú)法均勻粘裹原料，拔出的絲不夠長(zhǎng)；如果糖超過(guò)主料的1／3，糖液就會(huì)有剩余，而多余的糖液脫落粘在盆底上，達(dá)不到拔絲菜吃后只留油跡的技術(shù)要求。如果油的比例過(guò)多了，主料表面與糖液之間就被油膜隔離，糖液不易粘附于主科表面而造成拔絲失敗；油若少了，則白糖易被鍋壁燒焦使糖液色澤變深甚至有焦苦味。所以說(shuō)要使拔絲成功，原料配比適當(dāng)與否是基礎(chǔ)，此為關(guān)鍵之一。同樣在用水拔絲時(shí)一定要嚴(yán)格控制好原料的配比，尤其是糖和水的比例，否則容易造成“返砂”或“蜜汁”現(xiàn)象。而用油拔絲時(shí)，操作者可先多加點(diǎn)油，使白糖完全溶化后，再撤去多余的油，(可利用油比糖液輕，油在糖液上面的原理)，就不會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題；而且由于鍋面油潤(rùn)光滑，故用油熬糖液就不易產(chǎn)生焦苦現(xiàn)象。
關(guān)鍵二：操作程序要得法。
1．選料加工上，拔絲的菜肴應(yīng)選用新鮮成熟、滋味鮮美、富有彈性的原料；加工時(shí)去皮去核，防止色澤褐變，現(xiàn)去現(xiàn)用。
2．掛糊炸制。不掛糊的原料，直接入油鍋炸熟至香脆或酥脆，撈出瀝干油分，隨即放入糖液粘糖拔絲；掛糊油炸的原料，應(yīng)掌握好掛糊的干稀厚薄，防止掛糊脫落。油炸時(shí)要使原料形態(tài)美觀，色澤鮮艷，要滴干原料隨著的油分，使糖液的粘著力增強(qiáng)。
3．熬制糖液。拔絲菜的關(guān)鍵程序就是熬制糖液。糖液無(wú)論用水還用油熬制時(shí)，關(guān)鍵就是要使糖液完全溶化并在一定溫度和一定濃度時(shí)才能拔出絲。用水熬制時(shí)，白糖在水中加熱和攪拌的環(huán)境下，雖然完全溶化了，但由于糖液的濃度和溫度卻還達(dá)不到拔絲的要求，故仍需繼續(xù)加熱熬制糖液。所以用水拔絲一般要油炸與熬制糖液同步進(jìn)行，兩者緊密配合(即兩只鍋同時(shí)操作)才能增強(qiáng)粘糖效果，保證拔絲菜肴的質(zhì)感特色。而用油熬制糖液，可只用一只鍋操作。由于油的比熱小，升溫快，只要炸好原料倒出后，鍋底留少許油加入白糖熬制就能迅速使糖液熬制至起絲的程度，而且效果比用水熬糖佳。
關(guān)鍵三：火候掌握恰到好處。
1．主料油炸時(shí)要炸透，一般油溫要掌握在五六成熱入鍋炸至結(jié)殼時(shí)，把原料撈出鍋，剪去“尾巴”，撿去殘?jiān)?，等油溫升至六七成熱時(shí)復(fù)炸金黃色撈出。
2．拔絲時(shí)讓原料保持一定溫度。如前所述，一般油炸原料要與熬制糖液同步進(jìn)行。尤其是在冬天天冷時(shí)要盡量保溫，使降溫緩慢，保證原料入鍋時(shí)，仍不低于120℃。從理論上講，拔絲的最佳溫度為125℃—130℃，如果糖液在125℃～130℃時(shí)下入主料也剛好在此溫度間，那么拔絲的成功率就能得到保證。也可以在糖液熬制至微黃色，用筷子夾蘸少許糖液，慢慢摻開(kāi)筷子，若絲能摻到20cm左右時(shí)，糖液已達(dá)125～130℃，也就是下主科的最佳時(shí)間了。
3．如果由于天冷或油炸后放置時(shí)間較長(zhǎng)，主科溫度已降于120℃以下，則在主料入糖液時(shí)必須繼續(xù)用小火加熱至主料與糖液升到125℃-130℃后方可看糖液黏稠情況而停火(端離火源)，否則由于溫度太低而導(dǎo)致所拔的絲不夠長(zhǎng)。
4．熬制糖液時(shí)，火力太猛，攪拌力度過(guò)大，鍋邊糖液會(huì)很快變焦變紅，溶入糖液中會(huì)使菜肴有焦苦味，?；饡r(shí)糖液溫度如超過(guò)150℃，糖液已成深褐色也會(huì)有焦苦味。總之在掌握好火候的關(guān)鍵時(shí)間內(nèi)可謂瞬息萬(wàn)變，成敗在此一舉，操作必須認(rèn)真掌握。只有把火候掌握得恰到好處，拔絲菜肴才能達(dá)到理想的效果。用水熬制糖液由于水分迅速蒸發(fā)而造成返砂現(xiàn)象，水分過(guò)多而造成蜜汁現(xiàn)象；而用油熬糖液時(shí)就可完全避免“返砂”和“蜜汁”現(xiàn)象，因?yàn)榘滋窃跓嵊椭心芨斓厝芑癁檩^濃的糖液。
關(guān)鍵四：要待糖液全部粘裹在原料上，才能盛入抹過(guò)香油的盤內(nèi)，并迅速趁熱食用，否則前功盡棄。
用油熬好的糖液，表層上常有一層浮油，尤其油分過(guò)多時(shí)更容易造成糖液與主科之間的“油膜隔離”現(xiàn)象，使糖液未能粘附在主料表層上而脫落下來(lái)，造成拔絲失敗。所以要充分?jǐn)噭蛱且号c主料，待糖液全部粘裹在主料上再裝盤；菜肴上桌后，須趁熱拔起，趁熱食用，否則糖液凝固，主料粘結(jié)成一團(tuán)，失去拔絲的氛圍，拔絲菜也變成了琉璃菜了。雖然用水拔絲時(shí)不會(huì)有“油膜隔離”現(xiàn)象，但用油拔絲時(shí)由于糖液和菜肴表面含油分較多，可增加菜肴的光澤和亮度，使絲看起來(lái)更細(xì)膩更亮。
綜合上述，用油拔絲具有操作簡(jiǎn)便，易于控制火候達(dá)到良好拔絲效果的優(yōu)點(diǎn)。我們竭力倡導(dǎo)大家用油拔絲，讓我們把拔絲菜的絲拔得更細(xì)、更長(zhǎng)、更亮。
