2012/2/8 17:41

（四）壓模：

1、先將模具內(nèi)撒一層面粉并輕輕磕出，只留一層薄薄的粉在模具表面即可。

2、月餅球稍稍整理成可以放入模具的形狀，左手捏緊模具防止滑動(dòng)，右手用力按壓手柄，并略晃動(dòng)，使表面的花紋完全壓清晰。

3、雙手捏住模具，輕輕推動(dòng)，月餅就可完全脫模了（若沒有立刻脫模，輕輕左右晃動(dòng)一下即可）。

4、壓制完成的月餅樣子。

（五）烤制：

1、月餅表面噴一層水，立刻送入預(yù)熱200度的烤箱，烤7分鐘，至表面稍微上色（請(qǐng)根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間）。

2、取出后稍涼一會(huì)兒，蛋黃加蛋白攪勻后用毛刷輕輕沾上一點(diǎn)，刷在表面突出的花紋上（不可太多，否則會(huì)使花紋模糊；可以在周圍也刷上一層）。

3、烤箱溫度降到175度，再次烤約7分鐘至表面金黃即可。

4、涼后放入密封盒內(nèi)保存，約3天后表面會(huì)變得柔軟油亮，此時(shí)食用口感最佳（回油時(shí)間的長短與轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)有關(guān)，不一定要3天，有的大半天就可以了）。

以下是關(guān)于制作廣式月餅的一些小經(jīng)驗(yàn)，希望能與你分享。

關(guān)于餡心：用來制作廣式月餅的餡心，無論哪種，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過高使烤好的月餅裂口；

自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可，具體做法請(qǐng)點(diǎn)這里。

關(guān)于蛋黃：蛋黃去腥秘訣：生咸鴨蛋取出蛋黃后，在表面噴一些白酒，烤箱160烤約6分鐘，可以幫助去腥（不用烤熟，否則會(huì)碎）；

若要包制蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黃是頂天立地的，不漂亮）；

我用的是自己腌制的咸蛋黃，具體做法請(qǐng)點(diǎn)這里。

關(guān)于餅皮：傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，若是沒有可以使用其它色拉油；

面粉可以使用專門的月餅粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；

枧水可以使用現(xiàn)成的，或是用食用純堿：水=1：3的比例配制；

轉(zhuǎn)化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度（大約需要一個(gè)小時(shí)，期間無需攪拌；如果沒有溫度計(jì)，可以用筷子粘一點(diǎn)糖漿，稍涼后用兩個(gè)手指將糖漿捏在手指上，分開后可以拉開1cm左右的線才斷開時(shí)即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；

拌好的餅皮一定要松弛到位，才更容易操作。