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2012/2/8 17:35
老媽豆瓣兒-鮮椒豆瓣醬
我媽每年都要做一泡菜壇子的豆瓣醬，將新鮮的二荊條辣椒剁碎，加油、鹽等一起腌制，做好的豆瓣醬色澤火紅，回味無窮，深得周圍人的贊許，被冠以“老媽牌”豆瓣的名號(hào)。
豆瓣醬是四川人餐桌上離不開的佐料，一般家庭都會(huì)自制豆瓣醬，其實(shí)四川人說的“豆瓣兒”含義很廣，不僅僅指有蠶豆的郫縣豆瓣醬，還泛指各種腌制的辣椒醬。
家庭自制的豆瓣兒不僅可以作為調(diào)料炒菜，還可以作為小菜直接吃，或者加醬油、香油、醋等兌成蘸料蘸食各種清淡的食物，總之，豆瓣兒就是川人生活中不可或缺的調(diào)味品，也是市井民生美好生活的具體體現(xiàn)。有了這鮮紅的豆瓣兒，生活也變得有滋有味。
媽媽口述，大菜記錄。
原料：
新鮮上等二荊條辣椒10斤、川鹽2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鮮菜籽油。
做法：
1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈，晾干水汽。
2、將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的泡菜壇子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反復(fù)將所有豆瓣放入泡菜壇子中，確保最后油將豆瓣封存住，最后放入鹽，然后攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
4、蓋上泡菜壇子的蓋子，在壇口住滿水，腌制1個(gè)星期左右即可，注意經(jīng)常補(bǔ)充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以后的豆瓣醬可以保存很長時(shí)間，每次取食時(shí)要用干凈的勺子。
6、用保鮮膜封住壇口是為了更密封，同時(shí)避免壇口水進(jìn)入泡菜壇子中。
多說兩句：
1、二荊條辣椒要選品質(zhì)好新鮮的，最好是當(dāng)天采摘的。
2、做鮮椒豆瓣醬的時(shí)間在入伏到立秋之間，因?yàn)槿敕院蠖G條辣椒才變紅，而入秋以后二荊條辣椒的籽變多，口感不好。
3、做四川豆瓣講究用新鮮菜籽油，如果用其他油口味會(huì)有差異。
4、最后放鹽是為了讓豆瓣少出水，如果先放鹽辣椒遇鹽會(huì)出水影響豆瓣質(zhì)量和口感，如果先放鹽的話最好將豆瓣醬放在陽光下將水汽晾干。
5、洗凈后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影響豆瓣質(zhì)量和口感。
6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段時(shí)間后口感更好。
