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2012/2/8 17:33
在制作酥皮時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：
1、水油皮中的水溫控制在70-80度，氣溫高時(shí)水溫可有所降低。
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無(wú)顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；制作時(shí)油皮與油酥的軟硬度必須一致；
3、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在內(nèi)，其比例一般為6：4（油皮：酥面）
4、搟制酥皮時(shí)，干粉盡量不用，否則易脫殼發(fā)硬，造成層次不清；
5、無(wú)論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時(shí)間都不可過(guò)長(zhǎng)（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結(jié)皮。
