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2012/2/8 17:31
解讀曲奇餅干配方--戒指餅干
今天的這個(gè)餅干，黃油和蛋白的量很大。所以擠的時(shí)候就相當(dāng)容易。另外由于蛋白本身特質(zhì)，所以就會(huì)使得餅干烤制出來花紋清晰。學(xué)餅干，做餅干，往往從你開始入手時(shí)做起。多思考，勤發(fā)現(xiàn)，其實(shí)不管做任何西點(diǎn)，千變?nèi)f化不離其中。
原料：（16塊）
低粉100克、黃油75克、糖粉50克、蛋白50克。
填充餡料：
白糖20克、蜂蜜20克、黃油20克、雜糧片40克（如果沒有，可以用杏仁片）。
做法：
1、先制作填充餡料的制作方法，白糖加蜂蜜加黃油小火加熱，全部溶化就可以了。
2、加入雜糧片攪拌均勻，放冰箱冷藏，自然會(huì)有所凝固。
3、黃油軟化后，稍打發(fā)，加入糖粉。
4、攪拌至黃油顏色發(fā)白。
5、分次加入蛋白（一般分三次加入）。
6、繼續(xù)打至膨松狀。
7、低粉過篩一下，這樣會(huì)沒有顆粒。
8、將低粉倒入黃油中。
9、刮刀用切拌法混合好，不要出筋就可以了。很多人問為什么不能出筋，出筋的餅干就有嚼頭，就不是我們想要的酥酥的感覺了。當(dāng)然如果你喜歡有嚼頭的餅干除外，所以這就是為什么有的餅干中會(huì)用到高筋面粉了。
10、將面糊裝入有裱花嘴的裱花袋中（有些新手不知道裱花嘴怎么和裱花袋配合，其實(shí)就是花嘴的前端尺寸要和你用的花袋尺寸差不多?；ù叽邕^小的，可以剪掉一些，這樣花嘴就容易從花袋中出來了。
11、擠出花形，擠得時(shí)候力度要均勻，大小要一致，這樣送人都好看。
12、中間填入剛才的餡料就可以了?？鞠?75度預(yù)熱中層20分鐘即可。
飛雪有話說：
1、雜糧粒其實(shí)就是芝麻，瓜子，一些雜糧組成，如果你沒有，可以用杏仁片，核桃碎代替。
2、制作餅干，黃油打發(fā)是關(guān)鍵。一定不要造成油水分離。而且，黃油一定要軟化后才能打發(fā)。也不能化成液體，那樣怎么打也不發(fā)的。
3、蛋白的加入，一定要分次。每次讓蛋白和黃油充分的溶合，這樣才不會(huì)失敗。
說起做餅干，也做有很多了。不一樣的配方，做出來的曲奇就不一樣。會(huì)用到的材料有黃油，糖粉，雞蛋，低筋面粉。所以說，基本上的餅干就由這幾大項(xiàng)組成。
一般來說，黃油的量占餅干中用到的面粉量的70%左右。因?yàn)橹挥羞@樣的餅干，做出來。才會(huì)因?yàn)楦吆康狞S油而香酥好吃。那么有了黃油面粉的好搭檔，還要什么呢？糖粉，有的朋友會(huì)用到白糖。同等量的白糖肯定會(huì)比同等量的糖粉要甜，因?yàn)樘欠凼呛械矸鄣?。所以不是太甜。但在打發(fā)黃油中，加入糖粉就會(huì)讓黃油變得格外好打發(fā)。那么糖的量要占多少為宜呢？
我覺得是低筋面粉量的50%甜度就可以了。有人為用到70%也有人會(huì)用到30%，這要看你對(duì)餅干甜度的要求而定了。有了酥松度，和甜味感。接下來，就是放雞蛋了。100克的黃油一般要放到50克的雞蛋，也有放30克的蛋黃，還有放50克的蛋白的。這個(gè)其實(shí)很隨意，但要注意一點(diǎn)，就是在雞蛋的加入中，一定要分次加入，不能油水分離，一旦油水分離，這個(gè)餅干做出來就會(huì)離你的要求過遠(yuǎn)了。
看過許多曲奇的配方一般的曲奇，低粉量基本上接近黃油和雞蛋的量。這樣做出來的餅干才好擠，而且酥松度也佳，做花嘴做出來也不會(huì)變形走樣。不過，如果你做的是壓制而成的餅干，就要多加些低粉，讓餅干坯子初步成形后，再制作。放入多多的蜜餞干，或者是干果，一定會(huì)讓餅干增色不少。如果你的黃油和雞蛋的量是低筋面粉的8折，那么，這個(gè)餅干如果用花袋的話，就不容易擠出。
