2012/2/8 17:30

玉池桃紅的博客 blog

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自己做月餅少不了它-轉(zhuǎn)化糖漿

臨近中秋了，做了幾次月餅，發(fā)了做月餅的日志，有朋友問(wèn)我：轉(zhuǎn)化糖漿是什么呀？枧水是什么？我上傳這篇日志就不用再一一解答了哦。

枧水很容易就可以找到替代的方法，用堿面配制堿水就可以解決問(wèn)題，堿水配制的比例是1：3。

轉(zhuǎn)化糖漿一般超市和菜場(chǎng)是買(mǎi)不到的，只有烘焙用品店里有，或者網(wǎng)購(gòu)，但價(jià)格都比較貴。其實(shí)，自己制作轉(zhuǎn)化糖漿，也并不怎么復(fù)雜的。但轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問(wèn)，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。

原料：

細(xì)砂糖400克、水200ML、新鮮檸檬汁50ML。

做法：

1、原料：細(xì)砂糖400克，水200ML，新鮮檸檬汁50ML。

2、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋（不要用鐵鍋或鋁鍋），把糖放入鍋里。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之后請(qǐng)不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開(kāi)以后，沒(méi)有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。

5、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。放置的時(shí)間越長(zhǎng)，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，可以一次多做一點(diǎn)，今年用不完，第二年還可以使用哦。

6、因?yàn)樘菨{冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠。所以，煮的時(shí)候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會(huì)變得比較稠了。如果中途發(fā)現(xiàn)糖漿太稠了，可適當(dāng)加些水哦。

來(lái)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿？

當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)，配方里用檸檬汁代替，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。

在熬煮糖漿的時(shí)候，有兩個(gè)參數(shù)必須要注意。一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是溫度。

充足的時(shí)間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來(lái)說(shuō)，加入酸以后，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化的越徹底（當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系），糖漿的顏色也會(huì)越深。不過(guò)，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實(shí)際使用情況來(lái)決定。

而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過(guò)程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來(lái)越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過(guò)115度左右。溫度太高，糖漿就會(huì)變硬。

原文地址：http://hnayhrh.blog.163.com/blog/static/421338882009822101234925/