2012/2/8 17:23

平常禪 blog

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玉米面豆角素包

面皮：

面粉300克、玉米面150克、速溶酵母6克。

餡料：

豇豆半斤、雞蛋2個(gè)、香油適量。

做法：

1、和面的辦法就不贅述了?？梢詤⒁?jiàn)舊文（素菜包）。面和好后，這個(gè)天氣，在室溫下餳1個(gè)小時(shí)，發(fā)至2倍大即可；

2、利用這個(gè)功夫做餡料。豇豆洗干凈后切丁待用。雞蛋打散待用。鍋中入油，5分熱后下入豇豆丁焙炒，調(diào)入鹽炒勻后，小火加蓋燜炒3分鐘，打開(kāi)蓋子，大火，倒入雞蛋液，炒勻，起鍋前調(diào)入點(diǎn)香油、胡椒粉即可；

3、將肉餡包住皮中，捏好。放置20分鐘后，上籠屜蒸8—10分鐘。不要掀蓋，燜2分鐘，再開(kāi)蓋即好。

素包子好吃的幾個(gè)要訣：

1、餡要干。素包子的餡不同于葷包，一定要夠干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，并且餡中加些豆腐干、粉絲之類(lèi)可以吸收水分的食材。如果餡料中有容易出水的材料，烹炒餡料的時(shí)候一定要勾芡。

2、餡要有嚼頭。也就是吃起來(lái)口感要飽滿(mǎn)，所以，餡料中可以加面筋、蘑菇、素肉之類(lèi)的。

3、餡要有味。蔬菜本沒(méi)有多少味道，所以調(diào)味時(shí)要視食材不同加生抽、胡椒粉、香油等調(diào)味品或復(fù)合調(diào)料，如蠔油、蒸魚(yú)豉油等，再或者也可以調(diào)成宮保味、魚(yú)香味等復(fù)合味道都很好。

4、先烹炒餡。素菜包的餡料一般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，這樣再蒸后，餡的熟度正好合適。

5、素包子最好當(dāng)頓吃完。這是因?yàn)榕胫笫斓氖卟朔胖米詈貌怀^(guò)4個(gè)小時(shí)；再者，再次加熱后的包子餡的味道比起剛蒸好的，遜色太多了。

6、素包子主要是蒸皮，所以如果包子個(gè)頭不大的話(huà)，可以只蒸7—8分鐘，如果個(gè)頭大些的話(huà)，蒸8—10分鐘至面熟就足以了。不要蒸的太久，否則包子餡料的味道也會(huì)隨著蒸汽損失。

7、和玉米面，有人喜歡用熱水，認(rèn)為玉米面經(jīng)過(guò)澆燙后，粘性增強(qiáng)，容易成團(tuán)。我的經(jīng)驗(yàn)是，冷水亦可以。我從來(lái)都是冷水和面。只是，玉米面不吸水，所以和面時(shí)要慢慢加水，以防一下子加多水。

8、玉米面包子的外皮，我的經(jīng)驗(yàn)是宣軟一些更好吃。所以，我常如此解決這個(gè)問(wèn)題：一是面不要和的太硬，但是也不能軟如耳垂，只是稍微軟一丁點(diǎn)而已。這個(gè)度自己體會(huì)吧。二是餳的盡量松軟，也就是說(shuō)面要充分發(fā)起來(lái)后再包。三是皮要稍微厚點(diǎn)。?？次也┛偷呐笥芽赡茏⒁獾剑野酌姘?，皮一般比較薄。但是玉米面包子，皮如果太薄，蒸出后口感象死面一樣，不好吃。所以，皮可以搟厚點(diǎn)，或者直接用手整理皮，還有最后餳發(fā)時(shí)間可以稍微長(zhǎng)點(diǎn)，讓包子發(fā)起來(lái)后再蒸。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100fe9h.html