2012/2/8 17:19

溫馨小提示：

1、烙餅選擇70-80度的開水，不會(huì)將面筋完全燙斷，再加上后期的“扎”水，增加了含水量和面筋強(qiáng)度，可以使餅的口感柔軟，層次分明。

2、加涼水的量要根據(jù)面粉的吸水性而調(diào)整，總之，面團(tuán)要很柔軟，會(huì)有些粘手，但延展性很好，不是稀泥狀，松弛后，操作中鋪撒著薄粉不會(huì)影響操作．但，如果很黏，水份過大，不僅操作困難，而且面筋容易斷裂，餅的層次會(huì)黏在一起，不分明。

3、餅下鍋，油溫不能太低，否則會(huì)使餅皮因吸油太多而僵硬，下鍋后先中小火煎至兩面定型（如下圖）再蓋鍋烙，這樣可以使兩面均勻“著油”，上色效果一致，并可在后續(xù)的烙制中防止內(nèi)部水份流失太多而干硬。

4、出鍋前將餅在鍋里摔打一下，有利于層次分明并熱氣散發(fā)。

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