2012/2/8 17:15
收拾以前的照片,發(fā)現(xiàn)第一次做戚風(fēng)的照片,這么有意義的記錄居然一直沒有發(fā)到博客上,那可是我第一次做烘焙就是挑戰(zhàn)戚風(fēng)。因?yàn)槁爥永镎f,玩烘焙的人大概都形成了這么一個(gè)共識(shí):沒做過戚風(fēng)蛋糕就總覺得自己沒做過蛋糕似的。下面是我第一次做的戚風(fēng),無開裂,無回縮的香草戚風(fēng) 制作于2009年6月18日,其實(shí)我才剛剛開始烘焙,要走的路還長(zhǎng)著呢,期待自己的一周年那一天的成果匯報(bào)。
香草戚風(fēng)原料:
烘培:
烤箱預(yù)熱160度、將蛋糕模放入烤箱中層、烘烤40分鐘。
香草戚風(fēng)做法:
1、蛋黃糊和蛋白糊混合翻拌中;(圖1)
2、還差15分鐘出爐的效果;(圖2)
3、由于烤箱小,但模具是8寸的,離上面的加熱管有點(diǎn)近,上色出現(xiàn)了兩條痕。沒有開裂,沒有回縮;(圖3)
4、用手按下后,松手,蛋糕歸位,彈性很好;(圖4、5)
5、側(cè)面的組織均勻。(圖6、7、8)
8寸 香草戚風(fēng)的配方
蛋白糊的原料:
蛋白5個(gè)(每個(gè)雞蛋在55-60克左右)、細(xì)砂糖100克、鹽2G。
蛋白糊的做法:
1、用打蛋器先將蛋白打至魚泡眼的狀態(tài),然后加入塔塔粉,鹽和1/3的砂糖;(砂糖會(huì)幫助蛋白打發(fā))
2、用打蛋機(jī)繼續(xù)打發(fā)蛋白,成白色液體狀后再加入1/3的細(xì)砂糖;
3、再繼續(xù)打發(fā)至軟性發(fā)泡,加入最后1/3的砂糖;
4、最后打成硬性發(fā)泡,手感阻力很大,能將筷子直立其中而不倒。(真的不用懷疑其直立筷子的神奇)
蛋黃糊的原料:
蛋黃糊的原料:
蛋黃5個(gè)、低筋面粉100克、玉米油/色拉油85克、牛奶85克、香草粉2G、塔塔分2G。
蛋黃糊的做法:
1、在低粉中加香草粉過篩三次;
2、將蛋黃,色拉油和牛奶混合,輕輕攪拌均勻至看不見表面漂浮的油星;(這里不贊成用打蛋器,因?yàn)椴灰训包S打發(fā))
3、加入低粉,用橡皮刮刀沿盆的內(nèi)壁向中間翻拌面粉成面糊,切不要畫圈攪拌,防止面粉出筋,翻拌時(shí)注意那些結(jié)起的面粉粒,要用刮刀按壓弄散,確保面糊的細(xì)膩,做出的蛋糕質(zhì)地也就相對(duì)細(xì)膩了。
蛋白糊+蛋黃糊的做法:
1、將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,沿四周向中心繼續(xù)翻拌;
2、將翻拌好的蛋黃糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中,沿四周向中心翻拌;
3、最后將翻拌均勻的蛋糕糊倒入蛋糕模具中;
4、將蛋糕模用力震蕩幾下,震出蛋糕糊中的大氣泡,確保蛋糕紋理的細(xì)致。
小貼士:
1、蛋白糊與蛋黃糊交替混合翻拌時(shí)要輕柔且果斷,不要用力過大而導(dǎo)致蛋白糊消泡,也不要猶豫不絕而延長(zhǎng)翻拌時(shí)間導(dǎo)致蛋白糊消泡,總之充足飽滿的蛋白糊才能撐起完美的蛋糕糊。