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2012/2/8 17:58
ps：或者可以直接用小的果凍模子做。
吉利丁，魚膠粉，果凍粉，瓊脂，卡拉膠等各種凝結(jié)劑的區(qū)別與使用：
炎熱的夏季里，那些冰涼的東西，更能吸引我們。比如Q彈的果凍，細(xì)膩的慕斯，杏仁豆腐等等，而自己在家里DIY這些小甜品，并不是特別難的事情，它們有個(gè)共同點(diǎn)，都會(huì)用到一種凝結(jié)劑，這各種凝結(jié)劑，正是用來(lái)主宰這些冰品有著QQ口感的主要材料。
魚膠粉：
魚膠粉，英文名稱gelatine，又稱吉利丁粉，吉利T粉，是提取自魚膘、魚皮加工制成的一種蛋白質(zhì)凝膠。它是純蛋白質(zhì)成份，不含淀粉，不含脂肪，是制作果凍，慕斯，或布丁等各種甜點(diǎn)不可缺少的原料；
魚膠粉使用時(shí)，需先加入5倍的水中，使其吸足水份，再隔水加熱至融化，趁其稍微還有一點(diǎn)余溫，沒(méi)凝固時(shí)加入到其他材料中混合均勻，冷卻后即可凝結(jié)成固定狀。
果凍粉：
果凍粉是由一些香料添加劑加上糖，與凝固劑（魚膠粉，瓊脂粉）調(diào)和而成的。果凍粉的口感很豐富，可以有各種水果味，比如香橙味，草莓味等等。果凍粉使用方法非常簡(jiǎn)單，通常就是直接加水調(diào)散，冷卻后即可。
吉利丁：
吉利丁通常是透明的片狀，又稱魚膠片。它和魚膠粉，吉利丁粉可以等量換算使用。吉利丁片相比魚膠粉，只是形狀的不同，而且通常經(jīng)過(guò)了更好的提純，腥味比魚膠粉淡，口感更好；
吉利丁片使用時(shí)，先放入涼水中泡軟，然后瀝干水份，加入到其它食材中混合加熱融化即可；
吉利丁片可以用來(lái)制作慕斯，果凍，布丁等甜品，口感較佳。
瓊脂：
瓊脂又名瓊膠，洋菜。是由一種海藻中提取的凝固劑。一般是和細(xì)細(xì)的粉皮一樣的硬條狀，顏色為灰白色；
瓊脂使用時(shí)，也需要提前用涼水泡軟，然后加熱融化后加入其他食材中拌勻冷卻成形。瓊脂的一大特點(diǎn)是凝點(diǎn)較高，它在40度以下才會(huì)凝固，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無(wú)需放入冰箱；
瓊脂也可以用來(lái)制作果凍布丁，但口感不夠Q，它一般用于中式糕點(diǎn)，比如山楂糕，杏仁豆腐等。它不能用來(lái)制作慕斯。
卡拉膠：
卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體。呈白色或淺褐色的顆粒狀。但卡拉膠做出的果凍口感比瓊脂更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長(zhǎng)期放置不易降解；
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做水果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，大批量的生產(chǎn)時(shí)，其成為果凍常用的凝膠劑。
（部分知識(shí)來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，總結(jié)而成。）