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2012/2/8 18:02
天津人習(xí)慣管花生仁兒叫果仁兒，煮著吃、炒著吃、炸著吃、怎么嚼怎么香。而酥脆可口、風(fēng)味獨(dú)特的津門特色小吃果仁張更是外來游客必買的標(biāo)志性禮品之一。果仁張?jiān)缭?70多年前就是宮廷御膳，是專供皇上吃的小食品。家族傳承的果仁張創(chuàng)始人張明純，是在清宮西膳房專做小吃的御廚。因其手藝高超尤以做蜜供（即油炸小食）最拿手，被慈禧御賜“蜜供張”的稱號。張明純之子擅長炸制各色果仁，油炸技術(shù)堪稱一絕。他制作的各色風(fēng)味果仁色澤自然、酥脆可口而且久儲不綿，極受慈禧太后的喜愛，因此常將這些果仁作為御賜珍品賞給王公大臣，從此“蜜供張”又叫“果仁張”。隨著清王朝的覆滅，果仁張的第三代傳人走出宮門，隨移居津門的遜帝溥儀來到天津，并在黃家花園開了真素齋炸貨店，主要經(jīng)營以掛霜系列果仁為主的食品，不久香甜酥脆、回味無窮的“果仁張”便叫響津門享譽(yù)至今。
我記得小時(shí)候校門外的小賣部總有這種散裝的掛霜花生出售，裝在一個(gè)大大的透明塑料袋子里，每每放學(xué)回家的路上我總要買上兩毛錢的，開開心心的背著小書包邊走邊吃，那滿載童年記憶的香甜味道直至今日仍令我念念不忘。某一日在網(wǎng)上閑逛時(shí)，無意中看到了制作的方子，不曾想這名頭響亮的津門名吃做法竟這么簡單，原來短短幾分鐘的時(shí)間就能在家享受到過去只有皇親國戚、王公貴族才能吃到的小吃。(*^__^*) 嘻嘻……聽起來是不是很誘人，那小饞貓們還等什么，快來試著親手做一份享譽(yù)百年的宮廷果仁兒吧。
原料：
熟花生250克、熟淀粉55克、清水120克、白砂糖140克。
做法：
1、把花生仁倒入五成熱的油鍋小火炸至香酥，晾涼備用（也可放入烤箱烤熟）；
2、把玉米淀粉倒入小碗中，放進(jìn)微波爐高火叮2分鐘后備用；
3、在炒鍋內(nèi)倒入清水和白砂糖，開中小火；
4、慢慢砂糖完全溶化在水中；
5、期間用木鏟順一個(gè)方向不停攪拌；
6、至糖漿全部冒出粘稠的白色大泡泡時(shí)（如上圖六）；
7、轉(zhuǎn)小火，倒入熟花生仁用木鏟迅速拌勻；
8、此時(shí)用濾網(wǎng)將熟淀粉均勻的撒在裹滿糖漿的花生仁上；
9、接著關(guān)火，繼續(xù)用木鏟快速翻拌均勻即可；
10、一定要徹底晾涼后在吃，否則口感會不夠松脆。
制作掛霜花生仁的六大注意事項(xiàng)：
1、花生的紅衣有很好的補(bǔ)血療效，所以盡量不要?jiǎng)內(nèi)ゼt衣。
2、一定要提前將玉米淀粉用微波爐高火叮熟，否則成品會有生粉的味道。
3、如果熬糖漿不熟練的話，可以一直用小火熬制糖漿。
4、待糖漿一旦冒出粘稠的白色大泡時(shí)，就要立刻倒入花生翻炒均勻。
5、不要把糖漿熬制成金黃色，否則糖衣就不再是雪白的霜色，而是透明的琥珀色了。
6、撒入熟淀粉后拌勻花生的速度一定要快，如果在此時(shí)花生黏在一起的話，可在稍稍放涼后用手一一掰開即可。
