2012/2/8 17:45

菜菜的食攝空間 blog

美食中國(guó)授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

扁豆?fàn)F面-可以很豪邁的一碗面

這個(gè)扁豆?fàn)F面是跟妞學(xué)的，很多年前，她家一做這個(gè)，就招呼我們一大幫朋友去，幾鍋面，幾個(gè)涼菜一拌，引得不愛(ài)參加集體活動(dòng)的爺都跟著混飯吃，妞太豪邁，除了帶著嘴去吃外，還要把盒子們拿出來(lái)，挨家給打好包，送出來(lái)，娘誒，太有愛(ài)了，第二天早上爬起來(lái)，連盒子帶面塞微波爐，3分鐘熱透了，又是一頓好吃過(guò)癮的早餐。

妞家?guī)浊K一個(gè)的鍋在這個(gè)時(shí)候威力很大，號(hào)稱不放水就能燜熟東西的神鍋。俺木有那么好的鍋，方法改進(jìn)一下，最普通的老鐵鍋也一樣能成。當(dāng)然我還是很粉那個(gè)貴鍋的，作為一個(gè)美食愛(ài)好者，恨不得所有的錢都用來(lái)購(gòu)買鍋碗瓢盆，這種癮，一般人體會(huì)不來(lái)，就跟某些妞看見衣服包包眼都綠了，而我則視若無(wú)睹，但看見漂亮的碗，上天入地我也要追回來(lái)，我這屬于大俗，忒俗。某人評(píng)價(jià)我是過(guò)日子的料，爺說(shuō)誰(shuí)家過(guò)日子也沒(méi)有天天買碗的，關(guān)鍵是買回來(lái)的碗，個(gè)個(gè)不重樣，還需要個(gè)大柜子擺。

這個(gè)燜面是我平時(shí)不隨便拿出來(lái)的殺手锏，但凡有事相求，賄賂人的時(shí)候，才拿出來(lái)的靈藥呢。爺太可怕，自打我折騰出來(lái)這么一個(gè)豪邁面，做了一次后，最長(zhǎng)的記錄是連吃了7天，最后一天我都要瘋了，壞了心地用掛面做，即使如此，這個(gè)他也很滿意，我差點(diǎn)崩潰了。

之所以叫它豪邁面是因?yàn)榕笥炎龅囊簿褪?、3兩肉，配2、3斤面，一群人吃，肉只是個(gè)天上的星星點(diǎn)綴?？晌壹业臓斁褪莻€(gè)肉人，到我這里就變成半斤肉加1斤半豆角配2元錢的切面，妞問(wèn)我這是吃肉還是吃面，我理直氣壯地說(shuō)，分明是素嘛，豆角的干活。豪邁的做派，嚇得她們輕易不敢吃我這個(gè)面。有時(shí)豬肉不夠，我會(huì)混點(diǎn)雞肉，甚至混點(diǎn)臘肉來(lái)，同樣都是扁豆?fàn)F面，我還會(huì)根據(jù)爺?shù)男那樽龀鰸駶?rùn)點(diǎn)的，干點(diǎn)的，加豆豉的，鹵肉版的，所以這廝7天吃不厭倒也正常了。

原料：

肉2兩到半斤隨意、豆角一斤、鮮切面8兩，料酒、淀粉、醬油、蔥姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、香油。

做法：

1、豆角洗凈后掐掉兩頭的尖，掰成手掌寬的段，待用。

2、肉切片，放半勺淀粉、2勺料酒、一點(diǎn)鹽拌勻腌10分鐘。

3、鍋里放油，放入肉片滑炒一下，變色后撈出，留底油，加入蔥姜蒜碎翻炒出香味后，倒入豆角。

4、加入2勺醬油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、鹽、加入肉片，翻炒變色后，把豆角鋪平了，蓋上切面。

5、接一碗水，沿鍋邊倒入，高度不要超過(guò)豆角的高度，否則面泡坨了。

6、蓋蓋，大火燒開后，轉(zhuǎn)最小火，下面就是個(gè)熟練活了，別離開鍋，做調(diào)料水、差不多10分鐘左右，鍋里的水變少，傳來(lái)嘶拉聲，倒入調(diào)料水。

7、調(diào)料水的做法是取一個(gè)碗，放入兩勺生抽、一勺香油，加水，待鍋里傳來(lái)嘶拉聲后，打開鍋蓋澆在面上，依然是高度跟豆角持平。蓋蓋，大火燒開，繼續(xù)小火燜。差不多10分鐘后，開蓋，晃動(dòng)鍋，看看水的量，如果很少了，就大火收汁，同時(shí)用筷子翻動(dòng)面條。湯收盡后，把面條跟豆角肉在鍋內(nèi)拌勻出鍋即可。

說(shuō)明：

1、看過(guò)程貌似有點(diǎn)復(fù)雜了，但千萬(wàn)別怕，我這么懶的人，不會(huì)做復(fù)雜飯出來(lái)給自己添堵的。

2、肉用淀粉、料酒腌會(huì)保證肉經(jīng)過(guò)燉煮后，肉質(zhì)依然滑嫩。

3、燉豆角的料我試過(guò)很多種，例如加郫縣豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香葉等鹵肉料來(lái)做，當(dāng)然我愛(ài)吃辣椒，拿幾根干辣椒，剪成辣椒段，跟蔥姜蒜一起煸即可，后來(lái)爺說(shuō)最簡(jiǎn)單的這個(gè)就好，所以我用了最少的調(diào)料，也就是五香粉、花椒粉、糖、鹽、料酒。主要的是合自己的口味就最好，沒(méi)有啥定式，我也最討厭定式。

4、加水很關(guān)鍵，千萬(wàn)別比豆角的高度高了，這樣面就泡在水里，少了干干的質(zhì)感，變成糊坨坨了。燜面是靠水汽把它燜熟的，這個(gè)是做好這鍋面的關(guān)鍵，要保證面條做好后，都能很個(gè)性的根根分明的獨(dú)立站立。

5、第二次加水，可以用生抽，也可以老抽，老抽要少一點(diǎn)，是為了面條上色，我家那個(gè)喜歡深色，估計(jì)南方人喜歡淺色，隨意來(lái)。香油必須要加，是為了面條不粘連，如果面比較多，也可以直接再撒點(diǎn)香油在面條上，這樣最后用筷子抖動(dòng)面條分開時(shí)會(huì)非常容易。

6、面條很重要，如果選擇超市里的那種塑料袋獨(dú)立封裝好的面，需要先過(guò)水煮一下，水開一次后撈出來(lái)，再擺在鍋里的豆角上燜，否則太干了，不好吃。我買的是市場(chǎng)里主食廚房里自己用壓面機(jī)壓的鮮面，不用煮。當(dāng)然，如果跟我玩那個(gè)掛面版的，也要先煮一下再燜。