2012/2/8 17:15

平常禪 blog

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臺式鹵肉酥

原料：

水油皮：面粉、150克、白糖、25克、植物黃油、60克、溫開水、60克左右。

油心：面粉、100克、植物黃油、60-70克（油心和油皮的柔軟度要盡量一樣）。

餡：咸豆蓉：脫皮綠豆350克，植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、雞精少許。

鹵肉餡：較瘦的五花肉（切小粒）、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精（也可以順手做鹵肉飯，在燉至7分熟的時候，將部分肉連湯盛出，勾濃芡。我就是這樣，^_^）

烘培：

烤盤涂油、烤箱預(yù)熱200度、中層烤約20分鐘。

做法：

小貼士：

1、這次油皮和油心的搟制方法與上海月餅不同。從成品看，前者更酥，層次差不多，但是制作復(fù)雜。以后我還是用上海月餅的搟制方法，簡單，效果也不差。

2、油心和油皮的軟硬度需一致。油心中油的使用量，因室溫不同而可能需要調(diào)整，冬天可能就需要使用較多的油來能達到需要的柔軟度。油心較耐放，可以前一天預(yù)做，油皮則需要當天做當天用完，不可放太久。

3、使用溫水和油皮，比冷水油皮較不易出現(xiàn)油酥皮的最外層表皮在捍開時破裂的情況。

4、餡一定要炒硬，鹵肉餡中水分也盡量少，否則烤的過程中會爆餡。

5、我因為還要做蛋黃酥，分開炒制兩種餡料嫌麻煩，所以甜咸豆蓉餡一起做，炒至7分挺的時候，盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少許鹽、生抽、雞精，嘗下味道，炒到餡干即可。

6、可以只涂一次蛋黃液，但涂兩次表皮更有光澤，最后包好的生面團至少松弛10分鐘再入烤箱較好，這對改善烤時產(chǎn)生的裂痕數(shù)量有幫助。

7、熱食更好吃。我喜歡，因為外皮脆脆的。^_^

8、方子皮是16個的量，餡是9個的量。自己酌情調(diào)整吧。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b59g.html